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餐饮成本核算与控制 餐饮成本核算与控制 第一节 餐饮成本概述 成本概念 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。 按其性质分类可分为固定成本和变动成本。 从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。 固定成本 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。 变动成本 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。 可控成本 可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。 不可控成本 不可控成