餐饮行业(团膳)成本管控培训教程.ppt

团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节： 采购 ——定期不定时进行跟采 ——直接联系供应商获取第一手价格 ——针对不同原材料特点，制订不同的采购周期 ——暗访 团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节： 验收、存储 ——制订全面、细致的货品验收标准并严格执行 ——正确的货品存储方法：FIFO 团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节： 加工、操作 ——制订各项操作标准，提高原材料利用率； ——监督员工操作的正确性； ——监督档口员工打菜量； ——结合就餐人数，控制好菜品制备量。推进机械化操作 团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节： 日常管理 ——关注管理报表、及时改进 ——严格执行物品领用制度，合理控制成本 1、领用登记：谁使用、谁签字、谁负责； 2、定期使用：制订使用期限，在使用期内必须妥善保管； 3、交旧领新：不交旧的，不发新的。 团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节： 安全、保全 ——库房、出入口安全措施 1、及时上锁 ； 2、出入口、通道使用管理； 3、物品处理：报废申报、纸箱拆箱 团膳餐饮成本管理与控制金点子分享 抛砖引玉： ——物尽其用（鱼骨、芹菜叶、西瓜皮） ——菜品陈列位置设计 ——菜品补充速度 团膳餐饮成本管理与控制人员费用控制： 合理制订人员编制及薪资标准 制订细化的工作流程及操作标准 科学计算各项工