第35讲 传统发酵技术的应用.ppt

推测实验结论： “优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低。 答案：(1)隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境　丙酮酸、[H]、ATP (2)亚硝酸盐含量较低　乳酸菌无氧呼吸产生乳酸使pH降低 (3) 6．回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、________和________等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___________，原因是____________________________。 解析：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，因为高温能杀灭杂菌。陈泡菜液里含有乳酸菌，加陈泡菜液能增加乳酸菌数量，缩短制作泡菜的时间。(2)乳酸菌是厌氧型的原核生物，无氧呼吸发生在细胞质中。(3)影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。(4)乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以泡菜液变酸这段时间内