我国生猪屠宰加工技术及设备分析.pptVIP

* * * 不同温度℃下微生物的世代时间h 温度 世代时间 温度 世代时间 33℃ 0.5h 5℃ 6h 22℃ 1h 2℃ 10h 12℃ 2h 0℃ 20h 10℃ 3h -4℃ 60h * * * 贮藏温度与肉发粘的关系 贮藏温度℃ 发粘所需的天数 0 10 1 7 5 3 10 2 16 1 冷却注意事项 ①在吊车轨道上的胴体，保持间距3～5cm。轨道负荷每米定额以半胴体计，猪为3～4片（约200kg）。 ②凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。如等级相同而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于形成干燥膜。 * ③半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于形成干燥膜。 ④在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。 ⑤装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。 ⑥在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染 * ⑦冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。 ⑧副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。 ⑨肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达0～4℃为标准。 ——宰后胴体应迅速送入急冻库，库温为-25℃以下，胴体摆放间距为3-5cm，生猪从刺杀放血开始至胴体进入急冻库，一般需60～90min；在急冻库中冷却1.5～2h后，胴体表面凝结一层薄霜，胴体随即转入冷藏库（0～4℃）； ——胴体在冷藏库中降温16～20h，冷却后的胴体表面干燥；后腿的中心温度降至4～7℃以下；分割前降到3℃以下 * * * 胴体快速冷却（-25℃，1.0～2.0h）； 胴体冷却（0～4℃，12～16h）； “二段冷却”工艺的实施，保证了胴体良好的卫生和质量，降低了胴体的冷却干耗，节约了能源、减少了劳动力 采用二段冷却工艺 * * 控制冷却、分割与流通过程的温度-时间 胴体宰后 快速冷却 冷却成熟 分割剔骨 包装 冷藏 运输 环境温度℃ -20 0-4 10-12 10-12 0-4 ≤4 允许时间h 1.5-2 12-16 0.5 0.5 24 — * 猪宰后经历僵直、解僵、成熟和腐败过程 猪宰后约8h进入僵直，此时肉僵硬、嫩度差 成熟过程是一个解僵过程，使肉变软、嫩 成熟过程中乳酸的产生，抑制微生物生长 成熟过程中蛋白质降解，生成的风味物质使肉味道更好 冷却成熟 (排酸) * 家畜宰后尸僵开始和持续时间 * 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点、配备专职检验人员，按规定严格检验。 全部屠宰过程不得超过45 min。从放血到摘取内脏，不得超过30 min，从编号到复验、加盖检验印章，不得超过15 min。 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按相应的GB 中的规定处理。 经检验不合格的肉品和副产品，应按相应的GB 中的规定处理。 屠宰规程中的其他要求 * 为什么要进行追溯? 对消费者的负责 透悉加工过程 对于产品召回可以作出快速回应 政府的要求 饲养场 运输 屠宰 剔骨分割 加工 切片 零售商 三、生猪屠宰的可追溯体系 * 追溯－从饲养场到屠宰场 雏猪饲养场 育肥场 屠宰场 种猪场 * 如何识别猪? 耳码（无源码：条型码, 数字, 刺青） 带有信息芯片的耳码（有源码：价格很贵） 追溯－从饲养场到屠宰场 * 猪场追溯 刺青（猪场码） 胴体喷码：屠宰顺序码 00000 -- 99999 猪的运输 胴体称重 人工输入猪场码 脂肪检测 刺青（猪场码） 打印内容： 屠宰顺序码 猪场码 等级 肥/瘦肉比率% 重量 XXXXX XXXX X XXX XX 举例: 00347 244 U 52% 72 * 建立联系 出货单上的识别码 出货单上 的识别码 饲养场 出货单上的识别码 * 网址 建立联系 出货单上的识别码 利用出货单上的识别码进行查询 * 建立联系 出货单上 的识别码 饲养场 网上检查 * 我们的最终目的 减少生产中对肉的污染，降低细菌总数 减少低质肉的发生率 减少对动物的伤害 减少对环境的污染 对消费者负责，满足消费者对优质猪肉的需求 满足生产标准化的需求 增加我国猪肉在国际市场上的竞争力 * * * * * * * * * 判断因素 电击晕 二氧化碳击晕 操作费用 取决于当地电价 以500头/h计：