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酒店总厨谈如何控制厨房成本 　　中餐厨房制作是手工操作，又是以分工合作方式进行，厨师的操作难以规范，往往是“经验主义”，而个人烹饪技术也有差异，如果各行其是，菜品很难有一个统一的口味。下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店总厨谈厨房控制成本。 　　尤其对于连锁企业来说，保证一家店的菜品出品容易，但要保证十家、一百家店菜品口味完全相同，则十分困难，这也是困扰很多餐饮企业的难题。其实出品的不标准不仅仅会影响酒店的客源，还会让厨房的资源出现没有必要的浪费，大大提高了后厨的成本，降低了毛利率。控制出品标准化的过程也就是一个降低后厨成本的过程。简单说来，生产菜品必须要有标准，没有标准就无法衡量，也无法进行质量控制。厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，这种标准从原材料选择、收货把关、调料配备，到初加工、烹饪等都要有据可依。好的制度和习惯是一切事情运作的前提，后厨推广标准化也不例外。后厨标准化的具体方法要看下面的案例。 　　1．标准菜图对照上墙有了标准菜谱做指导，厨师大都能做到心中有数，但是为了万无一失地保证菜品标准无误，我们又将标准的菜品拍成照片，集合制成大型的彩图，挂在厨房的墙上。这样一来，即使一个装盘、一个围边都能做到标准统一。 　　2．标准菜谱人手一份菜肴标准的统一可以为成本控制打下坚实的基础。我们自阿五美食第一家店开始，对菜品要求就十分严格，每道菜品都有自已的操作全标准，整个公司都照此标准执行。为所有菜品制定标准菜谱，装订成册，这是公司核心机密文件，公司各店总厨及厨师长人手1份，总厨可以定期培训厨师，并不定时地考核。 　　3．每菜必称 保证量匀调料的分量要统一，原料的分量同样重要。有些客人反映，在我们不同连锁店吃饭，同一款菜的菜量不稳定，时多时少，这样对酒店形象的影响很不好。后来，我们规定每一份菜品原料在领料时就要过称，每道菜品的原料份量统一到克，有效避免了菜量大小不一的问题。我们的菜品质量和分量确实做到了稳定，同时细算下来，成本还节省了很大一块。更多精彩内容就在中国吃网餐饮网，这是什么原因呢？原来菜品分量不一时，经常出现这种情况，菜量多了，客人满意，但是下次再来就餐时要求就高了。如果低于这次的菜量就会因不满意而投诉，甚至要求换菜。这样会给酒店带来较大的损失。所以，我们会把各部门备好的原料抽样查检，亲自过称，发现与标准菜谱不符，就警告处理，如有下次就重罚。 　　4．仓库建账作对比我们仓库每天都做好进、销、荐台账，每周统计所有调料用量，与上周对比用量，如果发现有不寻常现象，及进给总厨沟通，查找原因。如：上周厨房用芝麻油20斤，本周用芝麻油30斤，对比超出10斤，都为不寻常现象，仓库保管员要及时与总厨沟通，找出原因，及时整改，以期有效降低成本。 　　5．打扫卫生用洗菜水一提起后厨标准化，人们总会想到的是菜品标准化。其实，烹饪过程中的操作标准要求各部门员工倒垃圾必须有部门负责人亲自检查过才能倒，厨师长、总厨随时抽查各部门垃圾桶，这样避免了原料的浪费，为节约又把了一道关。炒菜师傅不允许水龙头细水长流，要养成随手关闭水龙水的习惯。炒菜时要养成拉锅关火的好习惯，厨师长、总厨会随时检查，发现浪费处罚当事人及部门负责人各50元。洗菜间有几个空水桶，把二次洗菜水装起，在打扫卫生时使用，尽量做到打扫卫生不开水龙头。 　　6．标语 让标准化成为习惯很多酒店会在每个水龙头上都有人性化的提醒牌，请节约用水；每个灯的开关边都有请随手关灯的提醒牌。于是我们就把菜肴质量标准化的提醒牌贴在厨房的显明位置（如“不做调料大厨”、“菜谱标准化是我的使命”等）。天天看，日日读，标准化会成为一种概念输入到厨师的脑子里，进而成为一种习惯渗透到厨师的行为中。 　　7.原材料验货要“苛刻”我在管理后厨时，认为出品的标准化前提时原料的标准化，所以对于进货原料的验收可谓“苛刻”。首先厨师在验货把关时就有严格的要求，例如符合标准的鱼，要在2.1斤-2.2斤之内，有研究证明，这个重量之内的鱼，发育正值青春期，肉质比较紧实，纤维较细，容易入味，肥一分则多，瘦一分则少。这种要求一度让供货商为难，但我们仍旧坚持，同时，我们付出了偏高于市场价的成本。有人会说，不是常说成本控制么，原料比市场价还高怎么控制成本呀？其实，我们出比市场价高原料采购价是有条件的，就是原料的质量要比市场上的好。在我们店里吃到的比在别的店里或者家里吃到的美味，就会提高满意度，时间久了会对我们产生一种信任，认为我们店经营的所有菜品都比别人家的品质高。这种信任与依赖是花多少钱也买不来的。所以说在采购方面多花点钱，但保证了菜品的质量和标准，是完全值得的。 　　8．专人做专事采用专人负责制：一个小组三个人，而各自分工明确，摘洗青菜的专门负责摘洗青菜，时间久了她能懂得菜根、茎、叶怎么去充分利用