烹饪原料基础知识全解.pptVIP

2、国外采用的按营养成分分类方法 (1)热量素食晶(又称黄色食品，主要含糖类)； (2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)； (3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。 第一章 烹饪原料基础知识 教学内容： 烹饪原料的化学成分与分类、选择 教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、 选料的意义和原则。 教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 教学难点：原料化学成分、选料原则 第一节 烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。 (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质， 根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是