烹饪化学基础知识全解.pptVIP

烹 饪 化 学 听 课 要 求 衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉 要求记课堂笔记 课 程 考 试 规 则 平时成绩+笔试成绩 平时成绩（） 第一章 基础知识 第二章 水 第三章 蛋白质 第四章 糖类 第五章 脂类 第六章 食品中的其他成分 第七章 酶和生物代谢 第八章 菜肴颜色的化学基础 第九章 气味和呈香物质 第十章 滋味和呈味物质 第一 章　基础知识 第一节 烹饪化学概述 §1.1学习目标 熟悉烹饪化学的主要内容 一、烹饪化学 烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化，以及它们与食品质量（如食品的营养安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以现代化学、生物化学、生物学及物理学为工具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系，特别是那些还没有被揭示的许多规律。 2.研究对象 烹饪原料及产品 自然界一切与吃有关的物质 3.研究内容 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面） ⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 3.研究内容 ⑵ 研究在