《食品安全检查标准》讨论稿.docVIP

食品安全检查标准 一、评分细则 （一）本“食品安全检查标准”参照《酒店食品安全手册》订立。 （二）每次“食品安全”检查的满分为100分，以扣分的方式进行打分，直至扣完为止，80分为合格，81—95分为良好，95分以上为优秀。 二、评分标准 （一）采购 项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准 采 购 1.1 建立完善的采购制度 若无扣2分 1.2 建立完善的采购索证制度 若无扣2分 1.3 严格按照酒店的采购制度，采购符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好 发现一次扣1分 1.4 严格按照酒店的采购索证制度，向供应商索取有效的卫生合格证明、检验报告及其它类型证明 发现一次扣1分 （二）验收 项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准 验 收 2.1 检查所购的各类食品、物品的卫生合格证明、检验证明，确保证、货一致 发现一次扣1分 2.2 拒收不合格货物，并进行相关登记 发现一次扣1分 2.3 每次验货结束后，对各类用具（称等）、容器以及地面等及时进行清洗，确保无污渍、无积尘 发现一次扣1分 （三）贮存 项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准 仓 库 3.1 每批入库的货物均有详细信息登记 发现一次扣1分 3.2 严格按照“先进先出”的原则领取货物 发现一次扣1分 3.3 接近保质期的货物优先使用或集中处理 发现一次扣1分 3.4 各类物品按照类别的不同分架、分层合理存放 发现一次扣1分 3.5 货物离地15cm，离墙10cm存放 发现一次扣1分 3.6 有效通风，防止霉变 发现一次扣1分 3.7 环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害 发现一次扣1分 冰箱/冷库 3.8 两星期除霜一次，无厚重积霜 发现一次扣1分 3.9 冰箱/冷库内的温度符合标准（具体标准参照《食品安全手册》） 发现一次扣1分 3.10 标识各类原料、半成品的贮存时间，及时处理已过使用期限的食物原料及半成品 发现一次扣1分 3.11 贮存的食品均需放入保鲜盒内或包裹保鲜膜 发现一次扣1分 3.12 冰箱内留有足够的空气流通空隙 发现一次扣1分 3.13 冰箱内食品按原料、半成品、成品分类存放，并粘贴标识 发现一次扣1分 3.14 冷库内设置有效的隔断措施，以区分原料、半成品、成品 发现一次扣1分 3.15 确保冰箱/冷库门的密封性，并定期清洗，无污渍 发现一次扣1分 （四）清洗、消毒 项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准 清洁抹布 4.1 以浅色为主 发现一次扣1分 4.2 进行颜色管理，以区分具体用途 发现一次扣1分 4.3 接触直接进口食品的抹布需严格消毒 发现一次扣1分 清洁用具 及物品 4.4 设立单独的清洗水池，与食品、餐具清水池严格分开 发现一次扣1分 4.5 设立单独的贮存空间 发现一次扣1分 4.6 及时清洗，并尽量采用悬挂晾干的方式 发现一次扣1分 化学清洁剂 消毒剂、杀虫剂 4.7 固定地点存储，并粘贴警示标志 发现一次扣1分 4.8 有专人负责保管 发现一次扣1分 餐 具 4.9 遵从“一刮、二清、三洗、四消毒、五保洁”的原则进行餐具的清洗消毒（具体操作参照《食品安全手册》） 发现一次扣1分 4.10 设立单独的清洗水池 发现一次扣1分 4.11 注重洗碗机的正确使用与定期检查（配备洗碗机的分店适用） 发现一次扣1分 4.12 已洗净消毒的餐具放入专用的保洁柜内备用，与未清洗消毒的餐具严格分开存放，并粘贴醒目标志 发现一次扣2分 （五）加工 项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准 加 工 5.1 按食物原材料种类（动物类、水产类、植物类）的不同，分开不同的用具（刀具、砧板、水池、容器）进行加工 发现一次扣1分 5.2 蔬菜类原材料的加工，应严格遵循一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行 发现一次扣1分 5.3 对食物原材料进行粗加工后，应及时放入冰箱内贮存 发现一次扣1分 5.4 加工人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲 发现一次扣1分 （六）冷菜间 项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准 冷菜间 6.1 严格遵循专间“五专”原则（具体标准参照《食品安全手册》） 发现一次扣1分 6.2 配备专用设施设备，如：二次更衣室（具备脚踏式洗手池、洗手液、清洁的工作服、衣帽钩）、紫外线消毒灯、净水设施、封闭式垃圾桶 未配备一处 扣2分 6.3 进入专间人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲（具体其它标准参照《食品安全手册》专间操作人员的特殊卫生要求） 发现一次扣1分 6.4 进入专间的蔬菜等