第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验汇编.ppt

（二）常见掺假物的分类 按掺假物的性质不同分为以下几类物质： 1.水 2.电解质 3.非电解质物质 4.胶体物质 5.防腐物质 6.其他物质 在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉等物质。 * 二、牛乳掺假检验 （一）感官检查检查乳的色泽、气味和滋味、组织状态、有无杂质或沉淀。 1.掺淀粉乳 乳汁变清白，有时有微细淀粉颗粒。 2.掺豆浆乳 乳样呈淡黄色，奶香味差，并有豆腥味。 3.掺食盐乳 乳液变稀，呈清白色，有咸味。 4.掺碱乳 乳液变稀，用手搅拌时有润滑感，口感有碱的涩味。 * * （二）物理方法检验乳的密度、电导率、冰点、乳清密度和折射率。 （三）化学方法并对可疑掺入物进行特殊离子敏感试验、有机化合物的官能团检验、有机化合物特性反应等，可采用滴定法、比色法、层析法和容量法。 （四）微生物方法采用氯化三苯四氮唑法（TTC）试验，检验乳中有无青霉素残留。 一、合格乳的标准 （一）原料乳正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物 。理化指标见表19-9。 （二）巴氏杀菌乳 见表19-10 。 （三）灭菌乳见表19-11 。 （四）绿色食品消毒牛乳 * 项目 指 标 项目 指 标 脂肪（%） ≥ 3.10 杂质度（mg/kg）≤ 4 蛋白质（%）≥ 2.95 汞（mg/kg）≤ 0.01 密度（20℃/4℃） ≥ 1.0280 六六六、滴滴涕（mg/kg） ≤ 0.1 酸度（以乳酸表示，%） ≤ 0.162 * * 项目 指 标 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳 感官 指标 色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀、无凝块，无黏稠现象 理 化 指 标 脂肪（%） ≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 蛋白质（%）≥ 2.9 非脂乳固体（%）≥ 8.1 酸度（oT）牛乳≤羊乳≤ 18 16 杂质度（mg/kg）≤ 2 卫 生 指 标 硝酸盐（以NaNO3计，mg/kg）≤ 11.0 亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg） ≤ 0.2 黄曲霉毒素M1 （ μg/kg）≤ 0.5 菌落总数（cfu/mL）≤ 30 000 大肠菌群（MPN/100mL）≤ 90 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出表19-10 巴氏杀菌乳的标准 * 项目 指标 灭菌纯牛（羊）乳 灭菌调味乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 感 官 指 标 色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽 滋味和气味 具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味 具有调味乳应有滋味和气味 组织状态 均匀的液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀 理 指 标 标 脂肪（%） ≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.50.8～1.6 ≤0.4 蛋白质（%）≥ 2.9 2.3 非脂乳固体（%）≥ 8.1 6.5 酸度（oT）≤ 18.0 — 杂质度（mg/kg）≤ 2 卫 生 指标 硝酸盐（mg/k）g≤ 11.0 亚硝酸盐（mg/kg）≤ 0.2 黄曲霉毒素M1（μg/kg） ≤ 0.5 微生物 商业无菌 二、不合格乳的卫生评定 1.感官性状异常 乳出现黄色、红色或绿色等异常色泽，乳汁黏稠、有凝块或沉淀，有血或脓、肉眼可见异物或杂质，或有明显的饲料味、苦味、酸味、霉味、臭味、涩味及其他异常气味或滋味。 2.理化指标异常 乳的脂肪、非脂乳固体、蛋白质含量低于国家或有关行业标准，黄曲霉毒素、硝酸盐和亚硝酸盐等有害化学物质超标。 * 一、乳制品的加工卫生 （一）酸牛乳的加工卫生酸牛乳是以牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。 （二）乳粉的加工卫生乳粉（milk powder）是以牛乳或羊乳为原料经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。 * （三）奶油的加工卫生 奶油（butter）是以牛乳稀奶油为原料，经过发酵或不发酵，加工制成的固态乳制品，又称为黄油。产品可分为奶油和无水奶油。 （四）炼乳的加工卫生 炼乳是以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品。一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳两种。 *二、乳制品的卫生检验与评定 （一）酸牛乳卫生标准见表19-12、19-13 、 19-14 （二）乳粉卫生标准见表19-15 19-16 （三）奶油卫生标准 见表19-17 （四）炼乳卫生标准 见表19-18 * 项 目 纯 酸 牛 乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 色 泽