第5章蛋白质教程.ppt

如：常用75%的酒精对伤口皮肤消毒，酒精使病毒蛋白质结构变化而变性，从而失活达到杀菌的目的。醉蟹是酒精等有机溶剂导致蛋白质变性的结果。 甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固变性，因此在医学上可作为检验时的组织固定剂，以及防腐剂。 还原剂巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂由于具有-SH基，能使蛋白质分子中存在的二硫键还原，破坏了蛋白质结构，从而改变原有的构象，造成蛋白质的不可逆变性。 表面活性剂 表面活性剂导致蛋白质变性受很多因素的影响：如蛋白本身的性质，表面活性剂的种类、浓度，溶液的pH，作用的时间等很多条件， 具体到某种表面活性剂对于某种蛋白的影响，需做实验对比。 表面活性剂十二烷基苯磺酸钠SDS是一种很强的变性剂。它的结构决定了它可破坏蛋白质的疏水作用（该作用对维持蛋白三级和四级结构相当重要）。 SDS：十二烷基部分是疏水结构，而磺酸钠部分是亲水或极性结构。SDS的疏水结构可插入蛋白质的疏水内部，这样，SDS就破坏了蛋白的疏水作用，蛋白质伸展，从而破坏蛋白的三级或四级结构，引起变性。 SDS诱导的蛋白质变性是不可逆的。 5.5.1 蛋白质的水化性质 5.5.2 蛋白质的表面性质 5.5.3 蛋白质与蛋白质的相互作用 5.5.4 蛋白质与风味物质结合 5.5 蛋白质的功能性质 回目录 蛋白质的功能性质 定义：在食品加工、贮藏和销售过程中对食品做出贡献的那些物理和化学性质。 可分为3个主要方面： （1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等。 （2）蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质：即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构（如面团和蛋白纤维）时起作用的那些性质。 （3）表面性质：包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。 5.5.1 蛋白质的水化性质  1、蛋白质的水合 就是蛋白质与水结合的能力，蛋白质分子的亲水性基团与水分子相互结合。 蛋白质水合的过程： 蛋白质的水吸收、溶胀、润湿性、持水能力、保水性、粘着性与水合的前四个步骤有关。蛋白质的溶解度、浓度与水合的第五个步骤有关。 应用：蛋白质的吸附、结合水的能力对肉制品和面团的质地有重要作用。 干蛋白质?→水分子与极性部位结合→多层水吸附→ →液态水凝聚→蛋白质溶胀→溶剂化分散作用→溶液 ↓溶胀的不溶性颗粒、块 几种常见蛋白质水合能力大小(g水/g蛋白质）：酪蛋白0.4，卵清蛋白0.3，大豆蛋白0.33. 影响蛋白质水合的因素： 1）蛋白质本身的条件：蛋白质的形状、表面积的大小、蛋白质分子里极性基团的含量和极性的强弱决定水合能力，蛋白质微观结构是否多孔等。 2）环境的因素：浓度（蛋白质总的吸水量随着浓度增加而增大）；PH值等电点、温度、离子强度等。 PH值原因：在等电点下，蛋白质净电荷为零，静电排斥最小，蛋白质间的相互作用最强。例如，在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5下降至5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉的多汁性和嫩度下降。肉的持水性与口感直接关联。 温度原因：蛋白质通过氢键与水分子结合，氢键具有放热的性质。高温使氢键失温度。 未变性时，温度升高降低了氢键作用，蛋白质水合能力减弱。 若温度导致蛋白质变性，一些蛋白质天然结构很紧密，变性后伸展，原来隐藏的亲水性基团外露，则可能增加蛋白质水合能力，如乳清蛋白。一些蛋白质变性后，疏水性基团暴露，因为疏水作用相互聚集，蛋白质的水合能力降低。 注：蛋白质的水合能力高，并不一定代表它的溶解性高。因为溶解性除了与水合能力有关外，还与其他动力学因素有关。 例如：肉糜制品中多种蛋白质水合能力强，将水保留在结构中，含水量达到70%，但这些蛋白质中肌动蛋白和肌球蛋白是不溶于水的。 3)离子强度 低盐浓度（0.1-0.15mol/L）提高蛋白质水合能力：低浓度下，盐离子与蛋白质分子带电基团发生微弱结合。蛋白质水合能力提高来自于离子缔合的那部分水。 高浓度盐（大于0.2mol/L）降低蛋白质水合能力，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质脱水。 和蛋白质溶解度里面盐析、盐溶机理是一样的 2、蛋白质溶解度 与蛋白质溶解度有关的功能特性：增稠、起泡、乳化和胶凝等。 蛋白质在水中以分散的胶体态存在（不是真正的溶解），蛋白质在水中的分散和分散水平，称为蛋白质的溶解度。 影响蛋白质溶解度的因素： 环境PH值、离子强度、温度、溶剂类型等。 pH 蛋白质的溶解度曲线是一条U型线。 pH值的改变会影响蛋白质中氨基酸残基的解离和蛋白质的带电量。PH值高于或低于蛋白质的等电点时，蛋白质带有净电量，蛋白质间静电排斥，有利于蛋白质的溶解。（未变性时） 多数食品中的蛋白质属于酸性蛋白质，即酸性