五常管理法.docVIP

五常法 一、引言　　 （一）厨房经理人管理的七大工作主题 1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。 2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退） 3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。 5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。 　　6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。 （二）厨房经理人管理过程中的多种困惑 1．产品品质致胜论——产品决定胜负？ 2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？ 3．员工行为与制度要求的对比 4．客户的忠诚度越来越低 5．同质化的炒菜风行 6．工作阻力＞工作动力 7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大 食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”， 　　1．所有东西都有自己的“名”和“家” 　　2．“一是最好的” 　　3．象“傻瓜”相机一样容易操作 　　4．地面没有一滴水 　　5．每个罐都有警戒线 　　6．推新法要“内外兼施” 　　二、认识五常法 　　什么是五常法（5S） 　　在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 　　五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。 　　三、五常法核心内容 　　常组织 Seiri Structurise 分类 　　处理 用来进行分级管理和原因处理 　　（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓） 　　常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象 　　（定量定位，30秒内就可找到物品） 　　常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度 　　（个人清楚卫生责任） 　　常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化 　　（贮藏的透明度） 　　常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所 　　（守纪守法、每天运用五常法） 　　常组织：分开处理、找出原因（一常）?　　 　　　常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 　常整顿：定量定置（二常）?　　 　　　常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。 　　　　①进行现场分析 　　　　用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题： 　　活动 发现的问题 　　1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确 　　2. 前往贮存处 2. 距离太远 　　3. 寻找物品 3. 要来回走动 　　4. 取出物品 4. 重复性高 　　5. 放回物品 5. 经常忘记 　　②决定贮存位置 　　　　a. 将用不着的东西移开 　　　　b. 决定分类法 　　　　c. 名称规范化 　　　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。 　　③决定贮存方法 　　　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点： 　　　　a. 选择合适的功能贮存法 　　　　b. 清楚展示对象/贮存处名称 　　　　c. 简化取出/贮存的过程 　　以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。 　　④严格导守规则 　　设计管制贮存方法，要注意以下几点： 　　　　a. 日常存货管制