SPARr生鲜培训文档之海鲜商品知识---OK.ppt

海鲜产品内容 鲜度管理的措施 由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1.温度管理法 （1）低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装，储藏温度为-2 ℃ ~2 ℃ ，陈列的温度在5 ℃以下，有条件的操作间温度控制在12 ℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。 （2）冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。 （3）微冻法 将鱼体放置于-1℃~-2 ℃的温度下保存，欲体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0 ℃条件下延长1.5~2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。 水产商品的储藏温度条件 2.卫生管理法 （1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。 （2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。 鲜活海鲜的鲜度管理 鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。 1.养殖池循环的设计 （1）水循环：海祸祟养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。 养殖池水~~~~~~~水不停地流出流进循环 流出水管~~~~~~~浑浊水流出的管道 一次过滤池~~~~~海面过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池~~~~~滤石过滤，起到除臭的作用 调温机 ~~~~~~~~调节水温到要求的温度 人文水管~~~~~~~干净、达到一定温度的水流入 （2）气循环 大气的空气 充氧压缩机 充氧管 养殖池 鱼消耗 2.养殖水的配置与水温的控制 （1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。 （2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 3.养殖种类的归类 由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑： （1）海水鱼与淡水鱼要分开； （2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致； （3）归类在一起的鱼汇总的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养在一起； （4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 4.超市常见鲜活水产的特征 海鲜的收货/验货 （一）海鲜的质量内容 1.显现度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。 2.等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150g的河蟹与50g的河蟹不同，250g的黄鱼与500g的黄鱼是两种商品。 3.产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。 （二）海鲜收货/验货的标准 1.水产品学名与俗名 常见水产品学名与俗名 2.水产品的特性 活鲜水产的特性 3.活鲜海产的质量标准 活鱼的通用质量标准 活鱼的通用质量标准 活虾的通用质量标准 鳖/龟的通用质量标准 贝壳的通用质量标准 大黄花与小黄花的分别 鲫鱼与鲤鱼的分别 草鱼与青鱼的分别 鲢鱼与鳙鱼的分别 鲫鱼与鲤鱼的分别 雄蟹与母蟹的分别 雄鳖与母鳖的分别 雄乌龟和母乌龟的分别 活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别 4.冰鲜海产的质量标准 冰鲜