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猪肉分割技术 猪胴体分等级目的 ①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励 生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。 ②良好评级制度能反映市场需要，进而敦促生产者谋求改 进肉猪屠体品质。 ③使产销双方有共同标准可以遵循，在公平合理交易原則 下，有法可依。 人工分级 ? 测定第10 肋骨背脂厚，推测其瘦肉量 ? 测定屠体长，作为屠体重指标，以矫正屠体瘦肉量 肉猪屠体评级制度 屠体评级测定项目 1. 屠体重：屠体沿腹部正中线，切开腹部、胸部、颈部，切离摘除横膈 膜及基部肌肉与内脏，带板油(肾脏脂肪)、连头带尾及皮毛之重量 2. 背脂厚度之测定：背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关。屠体去皮锯半后， 于第11 肋骨之椎骨棘突处，自结缔组织边缘量起之垂直背脂厚度。 3. 外观评估：辅助借用屠体重及背脂厚之评级，以提高准确度。 胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率 ? ? ? ? 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根 皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 眼肌面积 在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横 断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测： 眼肌面积（cm2）=眼肌高（cm）×眼肌宽(cm)×0.7 瘦肉率 将剥去板油和肾脏的左片胴体分离成皮、骨、瘦肉和脂肪四种成分。在 剥离时肌肉脂肪和肌间脂肪不另剔除，但腹部肌间脂肪应剔除。皮肌随同脂肪，也不 另剔去，分离后立即称取各部分的重量，作业损耗控制在2%以下。每种成分都可计算 其比例，如瘦肉率的计算公式为： 瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100 瘦肉率测定方法 ? 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分 为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。 ? 采用 “电子等级探针”，确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。 各等別屠体之预期瘦肉率屠体重及背脂厚设定范围 等別 1 2 3 4 5 预期瘦肉率， % =54 50-53 46-49 42-45 = 41 屠体重， kg 78.0-84.0 84.1-92.0 75.0-83.0 83.1-96.0 72.0-81.0 81.1-90.0 90.1-99.0 71.0-78.0 78.1-86.0 86.1-94.0 94.1-102.0 69.0 69.0-77.0 77.1-86.0 86.1-95.0 背脂厚， cm 1.1-2.2 1.2-2.4 0.9-2.4 1.0-2.6 0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0 0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5 0.3 / 3.0 0.6 / 3.6 0.7 / 3.8 0.8 / 4.0 肉的色泽 分数 1 2 3 3.5 4 5 6