1-2 腐乳的制作课件.pptVIP

注意的问题 根据以下材料，请分析并回答下列问题： 著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为毛坯的30％，一层毛坯加一层盐，人工缸腌渍，在室温20℃左右的情况下，经5～10天腌渍即成“腌坯”(腌渍坯的表面由毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30％黄酒、11％酱籽及花椒等佐料，并在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。其中加有红曲浆(5％)的成品，外观呈紫红色，称为“红方”，而加酒酿制成的成品，呈酱黄色，有浓郁的酒香，称为“醉方”。它们质地细软，有腐乳特有的芳香和含有较高的氨基酸态氮。 (1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处? ；豆腐长白毛的原因是 ； (2)前期发酵5天后加盐，有何用处? ； (3)后期发酵装坛时加入30％的黄酒的用途是