11年食品专业理论课件.ppt

食品专业理论 艾 启 俊 2010.6 消毒乳 消毒乳的概念 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 按原料成分可将消毒乳分为以下5类: 普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 脱脂消毒乳 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。 强化消毒乳 把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 复原乳 也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 花色牛乳 以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。 按杀菌强度可分为以下4类: 低温长时间杀菌(LTLT)牛乳 也称保温杀菌乳。牛乳经62一65 ℃ ，30m而 保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用72~·75 ℃ ，l5s杀菌，或采用75一 85 ℃ ，15~20s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120~15O ℃