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认识实习报告 学 院： 食品工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 学生姓名： 2012年 06月2日 1 实习目的 通过深入工厂实习活动了解工厂设计、食品的加工原理、工艺流程。积累实际经验和社会经验，以便掌握操作技能，将所学知识用于实际工作，。 2 实习时间 2012年6月12日至2012年6月22日 3 实习地点 商大酒店鲜啤酒生产基地、龙丹乳业科技有限公司、珍选食品有限公司、米旗食品有限公司、哈高科有限责任公司、黑龙江省完达山乳业股份有限公司、哈尔滨统一企业有限公司。 4 实习过程 4.1 商大酒店鲜啤酒生产基地 啤酒以大麦为主要原料，而成的含有二氧化碳的软性饮料酒。4.1.1啤酒的生产工艺流程 （1）麦芽制备：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→贮存 （2）糖化过程：原料的粉碎→糖化→麦汁过筛→78℃水洗→麦汁煮沸1h（加 酒花）→沉淀10min→冷却至20℃ 发酵过程：麦汁加酵母→13℃36h→8℃36h→4℃36h进行发酵 滤酒 4.1.2 啤酒生产的工艺要点 大麦：选用优质的大麦 浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质，以利于大麦发芽。 发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 （4）干燥：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，终止绿麦芽的生长和酶的分解。 （5）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 （6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 （7）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。 （8）糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 （9）麦汁过筛：将糖化醪中溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 （10）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 （11）加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性。 （12）冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量。 （13）发酵：严格控制温度和酵母生理状态，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出CO2及啤酒风味物质的过程。 （14）滤酒：发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。 4.2 黑龙江龙丹乳业科技有限公司 4.2.1液态奶的生产工艺 （1）原奶收购。原奶运到企业以后首先要由第三方化验室检查原奶的品质和各项指标，来做出第一步的检查。 （2）原奶加工。原奶达到指标收下来以后，首先要经过净乳，去掉奶中杂质，均脂，打碎牛奶脂肪球，巴氏杀菌等过程。 （3）成品奶加工。当巴氏杀菌好的产品输送回奶仓后，在重新输出，经过添加一些成分，比如乳饮料产品要加水，糖等各种添加剂。然后第二次均质，进一步打碎牛奶中的脂肪球，防止以后产品出现脂肪上浮和分层问题，后进行超高温杀菌。 （4）生产灌装。杀菌好的牛奶不经过储藏直接进入下一步灌装环节，一般塑料包装的产品都是百利包装机进行包装。 （5）包装。加工好的产品在包装工段经过展吸管，打印生产日期，装箱形成产品。 （6）检验。产品生产后需经检验过程。 4.3黑龙江珍选食品有限公司 黑龙江珍选食品有限公司主要生产调味酱、酱油等。该公司采用韩国进口设备进行生产，该设备达到世界先进水平。产品大部分销往各大酒店，该坚持“珍选料，好味道”的价值主张，严格控制质量管理，为消费者提供满意的产品 4.3.1生产工艺 原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 4.4 哈尔滨米旗食品有限公司4.4.1 面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团发酵→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→摆盘装听→醒发→烘焙→冷却→包装 4.4.2 汉堡工厂生产工艺流程 一次配料（面粉、水、酵母两个打浆机慢速打浆2min快速打浆2min）→发酵（发酵4h、温度24～26℃、湿度要求75%）→二次配料（面、酵母、油