食品到安全信用档案”专题调研汇报.docVIP

“食品安全信用档案”专题调研汇报 各位领导上午好： 针对我店食品安全工作的开展情况汇报如下： 一、建立健全食品安全管理制度，并监督落实。 依据《中华人民共和国食品安全法》，在市食品药品监督管理局的指导下，酒店领导非常重视，建立了《职工体检培训考核制度》、《食品原材料采购运输安全制度》、《食品储藏保管安全制度》、《仓库管理安全制度》、《食品粗加工安全制度》、《热菜烹调安全制度》、《食品添加剂使用制度》、《食品安全五四制》、《食品采购验收和索证制度》、《餐具饮具用具清洗消毒制度》等十多项食品安全管理制度，涵盖了食品安全管理的各个环节和方面，同时制定实施了岗位责任制，确保食品安全管理责任到人，食品安全制度得到有力执行。 1、我店要求新员工入职三天后必须进行健康体检，取得健康证后方可参加工作，并建立档案由人事部统一保管，每年必须进行一次健康体检。 2、餐饮部定期组织员工参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，其中数次邀请市食品药品监督管理局张科长、胡主任对我们进行授课培训。 3、采购部，酒店采购部配备4辆用于原料采购的依维柯专用车，当日采购当日使用，运输过程要求防尘防蝇防晒，防止污染，海鲜类原料要求运输途中打氧气包，豆制品肉类原料要用冷藏车辆运输。要求采购部在采购原材料时，对供货商进行索证索票，并建立档案，采购原料到货后由仓库和技术总厨对蔬菜、海鲜、肉禽类原料质量进行验收，对于不合格的原料坚决做退货处理，并追究相应责任，并建立原始台账，原料入库摆放要求隔墙离地、分类分架摆放，出库做到先进先出原则，要求采购部每周对仓库原料进行盘查，防止过期或腐败变质的原料存在。 4、后勤粗加工，要求摘菜必须在操作台上完成，肉类蔬菜海鲜类原料杀洗分别在独立的隔间完成，刀具砧板等用具区分标识、不可混用，且每日用酒精进行消毒，单独保管。酒店配备了独立的餐具消毒间，每日对清洗完毕的餐具进行2小时蒸汽高温消毒，同时烹调区配备了消毒保洁柜，保证餐具卫生。厨房冰箱保鲜柜成品与本成品分开，生熟分开，并坚持每天进行冰箱清理，责任到人。 5、热菜烹调要求各制作人对原材料严格把关，发现不合格原料严格退回，菜肴制作体现食品本质本味，菜肴制作提倡原汁原味，严禁添加任何未经国家规定不允许使用的食品添加剂。 6、厨房公用设施通道实行专人清理，做到无盲区无死角，厨房所有清洁用具统一悬挂。 7、冷菜房、生吃、水果、刀面、捞菜、制作分别在独立的隔间操作，避免交叉污染，配备了紫外线灯、灭蝇灯、留样冰箱、二次更衣间、感应水池、独立的空调系统、生饮水系统，厨房无任何木质设备设施，以防止四害滋生，布局合理，设施完备，食品加工场所环境整洁。 8、卫生检查制度，酒店综合办公室定期对整个酒店对环境卫生、个人卫生、设备设施卫生、餐具用具卫生定期进行质检，餐饮部内部质检由餐饮部总经理牵头，各部经理参加，每周进行一次，对于检查出来的问题追究相关人员的责任，并责令限期整改反馈。 二、食品安全信用档案建立和管理现状。 1、机构设置。酒店餐饮部下设销售部、厨房部、服务区、采购部、市场部、咖啡厅、24H餐厅，其中厨房部下设冷菜房、热菜房、切配中心、蒸灶、专业厨房、煲房、后勤、传菜、出菜台9个部门，各个部门分工明确，相互协作，形成一个完整的管理框架，为食品安全管理奠定了坚实的基础。 2、人员配备。餐饮部共计全日制679人、钟点工110人，其中主管级以上人员70余人。餐饮部成立了以餐饮部总经理宋振东为组长，以餐饮部副总经理赵彬、厨房部经理赵康、采购部经理李长青为组员的食品安全管理领导小组。各成员各司其职，对餐饮食品安全工作进行检查、督导，保证食品安全工作落到实处。 3、台账建立，酒店建立潴水回收台账、废油回收台账、食品留样台账、餐具清洗台账、采购库存盘查台账，要求废弃物回收厂家具有相应的资格许可证 4、奖励状况，酒店先后获得“安徽省烹饪协会副会长单位”、“安徽省十大著名餐饮品牌”、“安徽省十大诚信餐饮企业”、“芜湖市食品卫生A级单位”、“安徽烹饪协会团体会员”、“安徽省工商联合会直属会员单位”等荣誉称号。 三、食品安全信用档案制度建设、规范管理情况。 我们酒店提倡零库存管理，根据客情对每一道菜肴进行设置指标，采购根据指标单做采购计划购买原料，以保证原料新鲜度，指标售完则进行断菜处理，并建立“进、产、销、毁”等原始记录台账，同时按卫生局要求建立面粉、大米、色拉油、猪肉、牛肉等原料进货台账，并对猪肉、牛肉供货商每日索取检验检疫报告。 四、食品安全信用档案管理中的创新做法和存在问题。 创新做法： 1、菜肴销售设置指标，售完即断，未售完进行责任追究，提高了采购计划的准确性，减少了库存。 2、食品安全管理分行政和技术两条线，技术线负责质量管理，行政线负责运转管理，分工合作