餐饮件加盟店经营诀窍分享.docxVIP

　经营餐饮加盟店诀窍是没有理论可言的，关键是活用。我们在这里不是讲理论，而是举一些实际的例子，供大家参考。　(一)莱品上的两个诀窍　1、菜点合一吃饭的对象是饭(主食)和菜(副食)。中国有工句俗语叫“南粒北粉”，这是说南方是吃粒食，即食用谷物的颗粒，这种粒食是以米饭为主。北方是吃粉食，即将谷物磨成粉食用。这些粉大部分是用小麦制成的面粉。　随着人们生活水平的提高，对传统主食的要求也不断提高，为适应各种变化,主食的加工也日益求“精”，虫口将馒头、窝头做小,，以菜品的形式上桌既新颖又有突破。从服务方式来讲，餐馆传统的餐后点心有时换成水果拼盘，既能烘托餐馆气氛又符合人的心理习惯。　近年来，把中点的制作工艺和菜肴的烹调融合在一起，是创新菜的新技术。如“酥皮虾点”，将虾仁洗净、上浆、油炸，加上其他配料用油酥面皮包成方形，煎至两面浅黄，外酥里软，香气扑鼻，营养滋味鲜美。菜点结合必须掌握制作的技术，并能充分考虑到它们结合成菜的营养搭配、感官效果及用料要求。　2、风味异化　菜系间如何借鉴和融合是发展本地餐饮企业的出路，我们必须注意到，将一种地方风味引向异地，必须适应当地的风土人情和生活习惯。本地餐饮企业在经营项目上，以经营本地菜系的菜肴为主，一个菜系的生命力集中体现在这个菜系所特有的风味特色上。在今天南北交汇、菜系合流的大趋势下，要保持这一特色，唯有广集各菜系之精华才是出路。如香港粤菜在吸收内地菜的特色和欧美、日本及东南亚美食的基础上，结合多方面的优势，在原料、设备、烹调技法及格调上都有创新，创制出了新派粤菜，对中餐的发展做出了重大贡献。所以，本地餐饮企业在经营过程中，为了不断改进和完善，常常需要引进外来菜系的菜品。　首先，引进大家都知道的有一定影响的菜品。因为这些菜品已被人们认识和接受，餐饮企业引进后将直接提高餐馆的经营能力。其次，借鉴其他菜系的一些创新菜。这些菜是新菜品，一般是对原料、烹饪方法进行借鉴，并根据本地特点进行适当的改良。一个菜系的形成，有它特有的地域条件、口味习惯、原材料来源等，本地餐饮企业在借鉴与吸收其他外来菜系的精华时，必须考虑当地顾客是否能够接受这种口味、人们的消费习惯、原料辅料来源如何等因素。只有对以上这些因素作了充分的分析研究后，才能有效地把外来菜品融合到本餐饮企业的经营之中,，最终获得经营的成功。　(二)清真菜的启示　清真菜是中国信奉伊斯兰教的民族的菜肴的总称。主要具有以下两大特点：　1、清真菜的卫生　清真，是中国穆斯林的用语，按照伊斯兰教义的意旨，信仰真主要“至清至真”、“清净无染”、“真乃独一”，谓之“清真”。清真菜注重饮食卫生是值得我们借鉴的。　2、清真菜的选料　伊斯兰教在食俗、戒律、禁忌等各方面有严格的饮食特征。如禁食的有猪、狗、驴、无鳞鱼以及动物的血、自死的牲畜等。未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜也不能作为清真菜的烹饪原料。清真菜选料精是我们可以借鉴和参考的。要充分吸收中国清真菜两大流派的烹饪特点，即北方清真菜和南方清真菜。　①北方清真菜：发育形成于西北，繁荣定型于北方，以烹调牛、羊肉菜肴为专长，烹调方法大量吸收汉族风味菜肴的烹调技巧，如著名的“涮羊肉”，是应用汉族火锅的方法加以提高改进成为北方清真菜的代表菜。通过用葱、蒜、醋、糖、酱等调味品去除羊肉的膻味，使北方清真菜更具特色。　②南方清真菜：则遍布东南、华南各省区,虾、鸡、鸭等鲜活原料取其清鲜口味精烹细调，尤推家禽的熏烧和腌制。借鉴清真菜的特点，结合地方风味菜系的特点来开发新菜品，是餐饮经营向特色经营发展的方向。　(三)萦菜的开发　素菜是我国烹饪体系中的一大流派。用料的特殊、技艺的精湛，还有营养的丰富、风味的独特，使得素菜在中国菜中独树一帜。正因为素菜丰富的营养和独特的风味，在菜品的开发中应对素菜加以借鉴、挖掘、开发。素菜主要是由寺院素菜、宫廷素莱和民间素莱组合而成的。　1、借鉴和开发素菜的文化内涵　很多素莱来自于寺院，这里包含了佛教、道教的养生之道。如道教主张人们多吃鲜蔬、野果、花蕊等。佛经中指出:素食者能诸根道利，气血流畅，定力增长。佛祖释迦牟尼根据慈悲和平的教义，由戒杀生到主张不吃肉食。中国佛教史上的各派祖师亦自甘淡泊，粗衣素食。　2、借鉴和挖掘素菜的烹饪技术　素莱烹饪原料多为瓜果、鲜蔬笋菌、豆制品等，大多是就地取材，不过分追求原料的产地，而是根据原料本味，结合当地风味因材施烹。　素莱的烹饪制作，在调味和技巧方面注重清而淡、香而醇、形高雅、味纯真、器明净的原则，从而形成清鲜淡雅的特点。　3、借鉴和完善素菜的营养搭配　素菜适季使用，菜肴四时有别，多用豆制品、“三菇”(香菇、蘑菇、草菇)、“六耳”(即石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)。海产品中的紫菜、海带、苔菜也属素菜原料。素菜富含多种矿物质、维生素、植物蛋白质、微量元素和粗纤维等，对平衡膳食起着重要作