第三节果蔬速冻..pptVIP

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第三节 果蔬速冻 一、概述 我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。 我国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，但我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速冻食品机械主要依赖进口。 二、速冻原理 冷冻对微生物和酶的影响 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。 三、速冻工艺 鼓风冻结法 接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。 深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。 常用冷却剂：液氮、液CO2。 四、质量标准 三、案例 五、速冻产品的质量控制 复习思考 预煮 把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～15min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面的水分。 速冻 用-35℃以下的温度进行速冻， 使甜玉米穗中心温度达-18℃ 以下。 包装、冷冻贮藏 薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。 速冻产品的质量控制 T.T.T (Time-Temperature-Tolerance) 时间、温度、耐藏限度 P.P.P (Product –Processing- Package) 原料、冻前处理和速冻加工、包装 从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装和贮运各方面进行质量控制 * * 国家精品课程 主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008 第五节 蔬菜腌制 第六节 果蔬糖制 第七节 果酒与果醋 第八节副产品综合利用 第一节 果蔬罐头 第二节 果蔬汁 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 学习目标 实验实训 复习思考 本章小结 技能考核 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 -能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析 知识目标 能力目标 四、案例 三、速冻工艺 二、速冻原理 一 、概述 五、速冻产品的质量控制 历史发展 自1834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948—1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念。 速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10％～30％的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。 现状 品种 速冻蔬菜较多. 有食用菌类、豆类、 果菜类等.其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。 速冻水果主要品种有苹果、 梨、 草莓、 香蕉、桃 、猕猴桃 、西瓜 、菠萝等。 冷冻对微生物和酶的影响 01 冰晶的形成过程 02 冷冻速度对产品质量的影响 03 对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。 冻藏时间：越长，微生物死亡越多。 交替冻融：微生物死亡越快。 对酶的影响 温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止微生物的活性。 冰晶的形成过程 冷冻速度对产品质量的影响 缓冻 细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。 速冻 细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。 冷冻速度 以时间划分 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。 以距离划分 单位时间内-5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快