水产食品工艺学试题库(完整版)..docVIP

一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸； 琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 三大海藻食品胶,P328 琼胶卡拉胶、褐藻胶A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 课件 苯甲酸 苯甲酸钠过氧化氢（或过碳酸钠）乙氧基喹仲丁胺桂醛噻苯咪唑乙萘酚联苯醚2-苯基苯酚钠盐4-苯基苯酚五碳双缩醛 十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭） 2、4-二氯苯氧乙酸 可用毒性较低的防腐剂代替 水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273 甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。 高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 干制食品、腌制食品 用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分 25、影响鱼体自溶的因素P133 鱼种、pH值、盐类、温度 养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49 对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素 虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49 加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色 在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 腌制、熏制、发酵、蒸煮 海产动物的脂质特征富含P39 多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA） 水产品体表色素，P47 肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素 高度不饱和脂肪酸,P39 EPA、DHA、亚油酸 水产食品呈鲜味成分,P54 游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物 33、影响鱼腐败速度的因素P135 鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷 34、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）组成，后者是由（肌动蛋白）组成。 35、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。 36、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为（甘油酯）和（非甘油酯）。 37、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类的糖原代谢产物是（琥珀酸）。 38、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨 鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类）。红肉的含量多是因为（含的咪唑化合物多）。 39、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。 40、鱼贝类中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基，核苷）。 41、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有（D-丙氨酸）的结构。 42、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高的尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨）。 43、TMAO中文名是（氧化三甲胺），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。 44、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基的（40%-60%）。 45、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）、（细胞质）、（细胞间质）。 46、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。 47、琼胶的化学本质是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）组成，琼胶中（-SO3）含量越高，其凝胶强度越低。 48、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸多糖），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。 二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ BC）P43 A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（ BC）P45 A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ AC ） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（A ）P42 A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸 5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ BC ）P39 A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸 6、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD ）P54 A Ala B G