中西餐宴会酒水服务.ppt

（三）斟酒方法（桌斟） 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 徒手斟倒 左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度 思考： 1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ 托盘斟酒 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 问题：怎样处理酒杯碰翻的情况 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。 四、斟酒顺序和量度控制 1、顺 序 一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出 酒 水 服 务 分组练习宴会斟酒 酒 水 服 务 小结： 1、今天主要学习了哪些知识？ 2、下节提示：宴会斟酒练习 酒 水 服 务 再见！ 第三节 西餐酒水服务程序与标准 * 头盘 （开胃菜）--第一道菜 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。 油酿蘑菇 汤 —— 第二道菜 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。 奶油蘑菇汤 副菜 —— 第三道菜 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 主菜 —— 第四道菜 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。 甜品 —— 第六道菜 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。 中餐宴会酒水服务 ------餐饮服务与管理 酒 水 服 务 中餐酒水服务 准备酒杯 准备酒水 酒水开瓶 斟倒酒水 酒 水 服 务 学习目标 认识杯具 准备酒水 酒水开瓶 斟倒酒水 酒 水 服 务 一、认识杯具 香槟杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 烈性酒杯 白兰地酒杯 威士忌酒杯 鸡尾酒杯 其他饮料杯 香 槟 酒 杯 红 酒 酒 杯 白 葡 萄 酒 烈 性 酒 杯 白 兰 地 杯 威 士 忌 杯 鸡 尾 酒 杯 酒 水 服 务 直身饮料杯： 高脚饮料杯： 酒 水 服 务 准备酒具竞赛 请复述以下酒杯的特点： 长城干红 香槟 茅台 红粉佳人 酒 水 服 务 二、酒水准备 根据老师提供的材料，请对啤酒进行冰镇。 酒 水 服 务 一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温 2、方法? 冰块冰镇 冰箱冰镇 酒 水 服 务 2、温热——时机 （1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。 （2）方法? 水 烫（黄酒，清酒 火 烤 燃 烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温 酒 水 服 务 爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。 酒 水 服 务 三、酒水开瓶： 请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？ 酒 水 服 务 皇冠瓶盖饮料开启 酒 水 服 务 易拉罐饮料开启 酒 水 服 务 葡萄酒开瓶 酒 水 服 务 香槟（葡萄汽酒）的开启 酒 水 服 务 酒 水 服 务 酒 水 服 务 一、斟酒服务 站位姿势 持瓶姿势 斟酒方法 斟酒顺序 （一）站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。 （二）持瓶姿势 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂