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食物中的维生素及其生理代谢功能 概述 维生素是人体生命活动过程中不可缺少的微量营养素，它在人体内不提供能量，亦不构成组织，但因为它是酶的辅酶的组成部分，在整个新陈代谢中起着重大作用。人体中一旦缺少各类维生素，就会引起代谢障碍，发生维生素缺乏的症状。 维生素是有机化合物，分子中有碳和氢元素，有的还含有氧、氮、硫、钴等元素。人体需要的维生素绝大多数不能在体内合成，少数几种能在体内合成的维生素，因数量极微，远不能满足机体的需要，所以人体中的维生素必须由食物供给。 维生素种类较多，至今已发现了数十种，它们的化学结构各不相同，生理功能各有差异；有些维生素，如B族维生素作为生物催化剂——酶的辅助因子而起作用，它参与所有细胞中的物质与能量变化的过程。而另一些维生素，如大家熟知的维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素K对于血液的凝聚起作用等。维生素很难从其化学结构和功能将其分类，只好按它们的溶解性将它分为两大类，即脂溶性的和水溶性的。前者包括维生素A、D、E和K，它们常与天然食物的脂类共存。B族维生素和维生素C属于水溶性的。 常见维生素的化学结构和特性 （1）眼睛的守护神——维生素A 维生素A的化学结构如下： 由于分子中含有羟基，所以它属于醇类，又名视黄醇。它能生成酯，酯比较稳定，因而合成的维生素A制剂多采用酯的形式。