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提炼整合 文化经营 ——散谈中、小饼房的困惑及对策 □文 孔令伦 苏州德瀚烘焙咨询管理有限公司 烘焙市场进入今天状态，相信很多经营者面临许多困惑，尤其中、小饼房。有幸跻身这个行业多年，不敢讲有何良方，但五花八门的“病症”却不得不让我们关注。 你是否因开一家新店而穿梭于上海、广州等大城市之间，花费大量财力、精力而最终感觉只是在“拷贝”、“盗版”？生意不好，老店新开，难得“一炮红”，怎么办？只能再衰再开，重复投资？你是否觉得某店的产品琳琅满目、十分漂亮，搬到自己店里后却觉得黯然失色？你是否感觉人家企业员工向心力、凝聚力强，花费大量工夫把人家的《管理手册》搞来，却无法营造相同效果？你是否觉得品牌店的技师对你很重要，高薪挖来后却让你“心回意冷”？你是否感觉对员工已很不错了，但他们却最终“弃”你而去？…… 等等等等。总之，听到许多经营者最多的一句话就是：现在开饼房真的很累！ 医病溯根 对症下药 如果把以上困惑与尴尬归根为行业病症，其严重程度如何呢？对企业健康发展有何影响？如何医治？ 其实，病有千种，无论表现如何纷杂，追根溯源，无外乎“实”“虚”两症。 国内烘焙业中、小饼房数量居多，在行业中扮演不可或缺角色。市场发展到今天，问题最多、亟待改变的也正是这些企业。其中，最突显病症集中在以下方面： 实症：内外失调——发展速度与内部体制不均衡 表现：发展过快、根基不稳、有心无力 国内中、小饼房大多起步于上世纪80年代末90年代初，以家庭作坊作起，占尽当时天时、地利、人和。迅速发展。 那时面包、蛋糕还是新事物，又处在中国经济迅速发展、消费力普遍提高时期。产品供不应求：“做什么，卖什么，卖什么，赚什么”，钱哗哗赚进口袋——可谓天时； 大多中、小饼房都是以区域性发展起步，熟门熟地，占山为王。占尽地利； 夫妻店、一家人创业，亲朋好友鼎力相助，不分彼此。人和让这些企业迅速壮大。 但问题也同样出在这些因素的变数上。 随着时代发展，市场成熟。饼店越开越多，原有雄厚资金积累和巩固基础逐渐“风化”、优势越来越弱、昔日风光不再！——这是什么原因呢？ 往往是：早期市场的“顺畅”，使得经营者觉得开店“如此简单”，只顾一味扩张、频开新店却忽视内部管理体制健全和人才培养建设，重“量”不重“质”，店增加了，业绩却没想象中攀升，带来的是支出增加、管理棘手；或早期盈利使经营者同时涉足其它行业，忽略本业巩固，未等回过神来，一夜间，同行已开在隔壁！——钱越来越难赚，开店再难轰动，产品与经营很难与同行拉开档次。等于先前的“大蛋糕”被众人分掉……面对眼前情境，竟不知如何应对，有心争雄，无力回天！没有更好的创意、没有更强的人手、没有所战披靡的团队……一时间竟陷入惶惶困惑中。 虚症：主观性管理导致企业发展滞缓等诸多杂症 表现：企业管理散、杂、乱、经营目标不明确、人力资源不稳、无团队建设…… 以笔者接触最多客户统计，这类饼房在管理中的问题往往是出在“主观性”管理症结上。所谓主观性管理是指经营者在企业管理上以个人“主观”想法为导向，突出个人，忽视客观存在，导致诸多问题出现。 由于中国国情和早期市场特点，这种主观性管理在早期个体、家族式经营中普遍存在。应该说，在特定时期、特殊环境下，这种主观性管理为市场发展起到了一定的带动作用，值得肯定——早期创业艰难，行业供应、服务体系匮乏，使创业者靠最简陋设备、最少投入创业，个人上阵，嫡系跟随，什么都是靠自己摸爬揣打出来，养成了在管理上一人说了算、情绪化的主观性。这在企业创业初期和资本积累阶段或许是可以的，因为企业未站稳脚跟前小企业需要有“灵魂人物”凝造向心力，但企业趋渐壮大、市场日趋成熟时，这样的管理思想还存在或“升级”的话，势必影响企业整体的发展：无法有更科学、客观的管理来发挥员工积极性和创造性；情绪化的家长式“叫骂”管理使员工得不到尊重感，造成人才流失；突破不了固有思维模式，跟不上时代发展，也不敢求新创变，逐渐陷入迷失和困惑中。笔者接触很多小饼房（1—5家店）、或更大规模（5—10家店），都存在一种“一人忙，百人闲”的现象。不是经营者不想发挥团队整体作用，而是长久的主观管理使之不能突破固有思维定式，无法带动整体运作。笔者曾遇到这样一个例子：某客户是我们合作多次的伙伴，和经营者之间也存在很强的信任关系。在为他策划某地新开5家店活动中，我们依据当前市场状况，建议他在每家店投入一台四门冰柜做冷藏面团现烤模式，以他的实力，这样的投入应没什么问题，但由于冲突了他先前开店不重视冻藏设备投资的模式，他竟因这个问题很“认真”地和我们反复讨论多次，待我们详细讲解利弊得失后，他仍半信半疑：“我只是想得到更踏实的印证。”——还是无法确信！答应先以一家店试试看，在我们坚持下，