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美国戴斯酒店集团（中国）餐饮部 托盘培训 一、托盘定义： 在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。 二、托盘种类 1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。 2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。 　3、根据形状分有长方形或圆形等。 托盘操作方法： 重托 轻托 三、托盘的作用 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 按承载物重量分：轻托和重托 轻托 重托 使用托盘的基本步骤 1、起托操作程序 ?理盘: 　　　　 　根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 2、装盘： 原则：将重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档；先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后 要求：托盘内的物品重量分布___均衡__，重心靠近___身体__ 3、起盘 要领：装盘后，应将左脚向前一步， 上身前倾，将左手掌置于工作台面上方，掌心向上。用右手将托盘拉出台面2/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。 起盘后的姿势 左手臂自然弯曲成90°角，同时， 左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指 分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。 4、行走 端托盘行走的步法  托盘行走步伐分为四种： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。 (2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。 垫步步法可以在两种情况下运用： 　当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突 然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 轻托操作程序 护托： 　　　　⒈身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。 　　　　　⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。 托盘下蹲： 　　　　　⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。 　　　　　⒉双膝并拢。 5、卸盘 服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到__立正__姿势，然后_右脚___先向前一步，上身____前倾_，使左手与台面处于同一平面上，然后用__右手___相助向前推， __左手___慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。 用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘__重心__，勿使托盘翻倒。 轻托注意事项 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管 行走时的注意事项： 　 ⒈行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 　　⒉不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。 　　⒊发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。 　　⒋右手用于协助开门或替客人服务。 　　⒌当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。 　　⒍当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。 　　 轻托的操作方法 理盘——选择托盘，并进行检查