上菜和分菜.pptVIP

上菜与分菜 基本知识 2.上 菜 上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘 上 菜 上菜时机 上菜顺序 上菜位置 注意事项 （一）上菜时机： 一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （二）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 先上冷菜，后上热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上。 （三）上菜顺序： 冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。 （四）上菜注意事项 核对菜单 认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 端法卫生 注意菜肴摆放布局,先移菜位后上菜 餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 位上菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 跟上菜肴佐料 （五）上菜位置 服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。 易于观赏 ——讲究造型艺术，注意宾客的风俗