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黑豆红色素对亚硝酸盐体外清除作用的研究 　　摘 要：该文以黑豆红色素为试验材料，采用分光光度法研究了不同的pH值、反应温度、反应时间、黑豆红色素浓度等条件对亚硝酸盐体外清除作用的影响，确定黑豆红色素体外清除亚硝酸盐的最佳条件。结果表明，黑豆红色素对亚硝酸盐具有较强的体外清除作用，在黑豆红色素浓度为5.5mg/mL、pH为2.6、反应温度为37℃、反应时间为4h时清除率最大，达到了99.50%，高于对照Vc。 　　关键词：黑豆红色素；亚硝酸盐；清除率 　　中图分类号 TS264.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）19-0039-03 　　Abstract：Making Black beans red pigment as material， the influence of different pH， reaction temperature， reaction time， black beans red pigment concentration conditions on the nitrite scavenging effect in vitro by spectrophotometric method are studied， to ascertain the best condition of black beans red pigment removal of nitrite in vitro. Research shows that black beans red pigment of nitrite has strong influence on vitro， while the black beans red pigment concentration is 5.5 mg/mL， pH is 2.6， the reaction temperature is 37 ℃，and reaction time is 4 h， clearance reaches the largest to 99.50%， higher than controls Vc. 　　Key words：Black beans red pigment；Nitrite；Clearance 　　亚硝酸盐是一种普遍存在于人们生产和生活中的物质。在食品中，亚硝酸盐可以作为肉制品的护色剂和增色剂，还可增加肉的风味，同时可以作为防腐剂使用，防止及阻止肉毒梭菌的生长和增长肉制品的货架期。但由于亚硝酸盐是强氧化剂，其大量进人体后会引起高铁血红蛋白症，使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒，还可使血管扩张、血压降低。另外，亚硝酸盐被人体食入之后，会在人体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强烈的致癌作物质，引起食道、胃、肝和大肠等部位的癌症。目前，国内外一些学者从植物中提取出天然活性成分对亚硝酸盐进行了清除作用的研究[1-9]。黑豆红色素就是一种天然的、无毒无害的常用食品添加剂[10]，具有延缓衰老、保肝护肝、抗菌、抗肥胖等作用[11-14]。本文通过研究黑豆红色素对亚硝酸盐体外清除的作用，研究各种反应条件对亚硝酸盐体外清除率的影响，确定黑豆红色素体外清除亚硝酸盐的最佳条件，旨在为开发天然植物源的亚硝酸盐体外清除剂提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料、试剂及仪器 黑豆红色素，课题组自制[15]；无水乙醇、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、柠檬酸、磷酸氢二钠、Vc等均为国产分析纯。UV―1601紫外可见分光光度计：北京瑞利分析仪器有限公司；RE―52旋转蒸发仪：郑上海亚荣生化仪器厂；DHG-9145A电热鼓风干燥箱：上海凯朗仪器设备厂；HH―6数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；Neofμge 13R台式高速冷冻离心机：上海力申科学仪器有限公司。 　　1.2 方法 　　1.2.1 亚硝酸钠标准曲线的绘制 参照GB 5009.33-2010食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法，亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。分别吸取0（零管）、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL），分别置于25mL带塞比色管中。分别往比色管中添加1mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），摇晃混合均匀，静止放置3～5min后在依次分别加入0.5mL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）。加水至比色管上刻度线，摇晃混合均匀，静止放置15min，用零管调节零点，于波长538nm处测吸光度值。每组试验样品做三次平行试验，以亚硝酸钠浓度（μg/mL）为横坐标、吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线，得到线性回归方程：y=0.0256