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食品毒理学题目：食品中重金属毒素物质综述学院：粮油食品学院姓名：杨鹏程 学号：201321910222班级：食安1304 食品中重金属毒素物质综述【摘要】环境中的各种金属元素可以通过食物和饮水摄入、呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量下可对人体产生毒性作用， 如铅、镉、汞，常称之为有毒金属。人体对重金属的摄入并造成危害多以食物为媒介,经常食用重金属污染的食品可能会造成人体中毒，针对食品中重金属的危害，人们也探索出了主要的预防控制措施和解毒对策。 【关键词】重金属 毒性作用 预防控制措施 解毒对策【引言】重金属污染以汞、镉、铅最为有名，人或动物机体通过食物吸收和富集，产生毒性反应。重金属中毒还会对神经系统造成损害。重金属的毒性作用可因种类的不同、剂量的大小及在人体内的吸收、代谢和蓄积的途径与速度不同而异，可引起人体的急性或慢性中毒，有些重金属还有致畸、致癌、致基因突变作用。【正文】重金属污染以汞、镉、铅最为有名，人或动物机体通过食物吸收和富集，产生毒性反应。重金属毒素的污染来源主要有工厂排放的废水、污水；农药；包装容器；动植物的富集作用等。重金属对人体的毒害程度与入侵途径、时间、浓度、化学状态、排泄速度以及不同重金属之间的相互作用有关。一些重金属进入体内后，与人体某些酶的活性中心硫基（—SH）有着特别强的亲和力，金属离子极容易取代硫基上的氢，从而使酶丧失其生物活性，即重金属的致害物质作用就在于使生物酶失去活性；还有一些重金属离子可以通过与酶的非活性部位相结合，从而改变活性部位的构象，或与起辅酶作用的金属离子置换，同样能使生物酶的活性减弱甚至丧失。下面就重金属汞、镉、铅进行综述。1.汞（Hg）的体内代谢和毒性：食品中的汞几乎不被吸收，无机汞的吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞吸收可达 90%以上。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量较多。甲基汞的亲脂性与巯基的亲和性和很强，可通过血脑屏障和血睾丸屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤。汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半衰期为70 天左右，在脑内的储留时间更长，其半衰期为 180-250 天，体内的汞可通过尿、 粪、毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。/view/26371.htm汞食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，以肝、肾、脑组织含量最多。甲基汞具有亲脂性和与体内巯基的亲和力强，干扰蛋白质和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表现为神经系统症状，而且致永久性的损伤。造成汞中毒脑症引起的四肢麻，运动失调、视野变窄、听力困难等症状，重者心力衰竭而死亡。2.镉（Cd）的体内代谢和毒性：镉进入人体主要途径是通过食物摄入，据估计每人每日摄入镉一般在 10~80ug 范围内，但镉污染区人群的摄入量可达数百 ug，镉消化道的吸收率为 5%~10%，食物中镉的存在形式及膳食中蛋白质、维生素 D 和钙、锌等元素的含量均可影响镉 的吸收。进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏(约占人体的 1/2)其次是肝脏（约占人体的 1/6）。体内的镉可通过粪、尿、毛发等途径排出，半衰期约 15~30 年。正常人体血镉50ug/L，尿镉3ug/L,发镉3ug/L。一般来说，海产品、动物性食品镉含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷类、洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较高。镉主要通过食物进入人体，进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。主要损害肾、骨骼和消化系统三个部分，特别是肾小管的损害，使再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出，导致出现负钙平衡，引起骨质疏松。也有研究表明，镉及其化合物对动物和人有一定的致癌、致畸、和致突变的作用。3.铅（pb）的体内代谢和毒性：进入消化道的铅由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅有5％～10％的铅被吸收，吸收的铅有90％以上沉积于骨骼中。肝、肾、脑组织等也有一定的分布并产生毒作用。铅可长期在体内蓄积，血铅正常值上限我国规定为 2.4umol/L，尿 铅正常值上限为 0.39umol/L。铅对生物体内许多器官组织都有不同程度的损害作用，尤其对造血系统，神经系统和肾脏的损害更为明显。一次摄入铅超过 5mg/kg 可导致急性中毒，但食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食 欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、