强化面粉的组方及其营养学意义.pptVIP

强化面粉的组方及其营养学作用 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 孙静 一、营养强化面粉配方依据 借鉴国际经验 依据国家标准 GB14880-94、GB2760-96 参考推荐的中国居民膳食营养摄入量（RDA，中国营养学会，1988）和 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养学会，2000） 全国居民营养调查结果确定 城乡居民平均食物摄入量（克／每标准人日） 城乡居民平均营养素摄入量（每标准人日） 现阶段主要营养问题 铁、维生素A、钙等微营养素缺乏 贫血患病率平均为15.2%，2岁以内的婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女分别为24.2%、21.5%和20.6％； 3－12岁儿童维生素A缺乏率为9.3，边缘缺乏率为45.1%； 钙的摄入量仅为391毫克,相当于推荐摄入量的41%。 慢行非传染性疾病上升迅速 高血压患病率18.8%，比1991年患病率上升31％，全国患病人数达1.6亿； 糖尿病患病率为2.6%，全国患病人数达2000万 成年人超重率为22.8%（比1992年上升39％）；肥胖率为7.1%（比1992年上升97％；由于超重基数大，预计今后肥胖率将会有较大幅度的增长；另外，儿童肥胖率已达8.1%； 营养问题对策 改变膳食结构 普及营养知识 食物强化 营养素补充剂 二、营养强化面粉配方 三、面粉中各种强化营养素的作用 维生素A 维生素B1 维生素B2 叶酸 尼克酸 铁 锌 钙 维生素A 维生素A（视黄醇）属脂溶性维生素，植物性食物中的某些类胡萝卜素在体内可转化生成视黄醇，在体内主要是参与膜的结构与功能。 参与视觉功能，维持正常视觉 对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用，维持上皮健康 参与蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进骨骼发育 抑制了肿瘤细胞的生长和DNA合成，有防止化学致癌物的作用 增加机体免疫力 维生素A缺乏 暗适应能力下降、夜盲及干眼病 粘膜、上皮改变 生长发育受阻 味觉、嗅觉减弱，食欲下降 免疫力降低 干眼症(维生素A缺乏症) 结膜干燥, 示比托氏斑 维生素A食物来源 维生素A原 各种类胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类及水果类。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等； 维生素A 动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)及禽蛋等。 维生素B1（硫胺素） 体内物质代谢与能量代谢的关键物质，对神经生理活动有调节作用；与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。 维生素B1缺乏初期疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常；进一步缺乏可引起机体多发性末梢神经炎及心脏功能失调所致的脚气病。 维生素B1 食物来源 未精致的谷类食物，随着加工程度精细 而逐渐减少； 瘦肉及动物内脏含量丰富； 水果、蔬菜、蛋、奶等含量较低。 维生素B2（核黄素） 是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，重要功能为电子传递。在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢中，逐步释放能量供细胞应用。还参与维生素B6与烟酸代谢和一些药物的代谢。 维生素B2缺乏 眼 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜 与结膜相连处有时发生水泡。 口腔 口角炎、唇炎、舌炎。典型者现地图舌。 皮肤 脂溢性皮炎。 维生素B2的食物来源 动物性食品肉类、禽类、鱼、乳及蛋类中含量较高；绿叶蔬菜也是核黄素的重要来源。 叶酸 叶酸（蝶酰谷氨酸）属于B族维生素，其生理功能为 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再进一步合成DNA和RNA。 参与氨基酸的代谢 参与血红蛋白及肾上腺素、胆碱、肌酸的合成。 叶酸的缺乏 巨幼红细胞症； 孕妇先兆子痫、胎盘早剥发生率增高 孕早期缺乏引起胎儿神经管畸形 高同型半黄氨酸血症，是心血管疾病 的危险因素 烟酸及其生理功能 1.维生素PP，维生素B5、尼克酸，是一类具有烟酸活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称，有尼克酸和尼克酰胺两种形式。 合成体内脱氢酶的辅酶（NAD、NADP）参与体内生物氧化过程。 维持皮肤和神经系统的健康。 以辅酶Ⅰ的形式参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复核细胞分化有关。 作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。 抑制胆固醇的合成，促进胆固醇在线粒体的氧化，降低血清胆固醇浓度。 扩张血管作用 烟酸的缺乏 癞皮病，主要出现在以玉米和高粱为主食的人群。前期症状如疲劳、乏力、工作能力减退、记忆力差以及经常失眠。典型症状是：皮肤炎、腹泻和痴呆。 烟酸的食物来源