《膳食调查和评价》读教案.docVIP

项目五  《膳食调查和评价》教案  【总体教学目的与要求】 《膳食调查和评价》一章是《烹饪营养配膳》课程中重要的章节。通过《膳食调查 和评价》一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读； 掌握调查问卷设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解 不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素 的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了 解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常 营养需要得到满足的程度； 在整章的学习过程中可以较全面地掌握膳食调查和评价的基本概念、基本知识、基 本理论；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳的具体实施方法和理论 知识。 【课时安排】本章教学约需 16课时，具体分配如下： 项目 .膳食调查与评估 学习单元 1：膳食摄入量调查——称重法 学习单元 2：膳食摄入量调查——24h回顾法 学习单元 3：膳食摄入量调查——记账法 学习单元 4：膳食调查结果的计算与评价 4课时 4课时 4课时 4课时 【教学方法与手段】 讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学 【教学用书】 《营养配餐员》赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材） 【参考资料】 《公共营养师》（杨月欣主编） 【分课时教学安排与课程内容】 1 第 1 次理论实训一体化教学安排 2  由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查 归纳法授课 阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 2、优缺点 操作简单，消耗低，人力少，结果准确，可自行调查，适合于大样本调查 以及全年不同季节的调查。此方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以 分析个体膳食摄入情况。 1.3 称重记账法调查表的设计 由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量， 研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平 均摄入量。 1、食物消耗量的记录 2、进餐人数的登记 1.4 相关计算方法 1、计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量 －废弃食物总量-剩余总量 2、计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数 3、计算每人每日各种食物的摄入量 食物中某营养素含量=[食物量/100×可食部分比例]× 每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数 4、标准人的概念及计算方法 一般将个人群体都折合成标准人进行比较，折合的方法是以体重 60kg 成年 男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 10.03MJ 作为 1，其他各类 人员按其能量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体 各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人 的系数（混合系数）。标准人日计算公式： 标准人日=标准人系数×人日数 总标准人日数：全家每个人标准人日之和。 标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 1.5 称重记账法调查表的设计 1、工作准备 （1）调查用的纸、笔、尺 （2）了解调查目的、对象水平 2、工作程序 3 程序 1 确定调查对象和家庭成员 程序 2 确定需要调查家庭食物的种类 程序 3 确定需要调查的天数 程序 4 记录每种食物数量 程序 5 设计家庭成员每人每日用餐登记表 家庭成员人数和基本情况 案例分析讨论法授 课 归纳总结 布置作业  程序 6 确定调查天数和用餐人次总数 程序 7 修改表格的格式 程序 8 表格试用和完善 3、注意事项 （1）注意称量各种食物的可食部。 （2）零食、杂粮的登记。 （3）人日数和总人日数的计算。 以家庭为单位，3 天称重记账法调查为例。 （1）调查表 （2）食物成分表 （3）食物称和称量用具 （4）计算软件 （5）人员培训与确定调查家庭 程序 1 入户 程序 2 发放调查表