第二章 酱油.pptVIP

第三章 酱油和酱油制品 第一节 概述 酱油又称清酱或酱汁,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 米曲霉的特征 菌丛黄绿色，成熟后为黄褐色，分生孢子呈放射状，顶囊呈球形或瓶形，小梗为单层，分生孢子球形，最适温度30，PH值6.0 复杂的酶系统，蛋白酶分解蛋白质，谷氨酰胺酶得到谷氨酸，呈鲜味；淀粉酶、果胶酶、半纤维素酶、脂酶等 发酵时，18%的盐度对蛋白酶影响较小，而对其他酶系影响较大 酵母菌 酱醪中分离7个属23个种，有球形、椭圆形、卵圆形等，最适温度为30，PH值4.5—5.6 酵母菌与酒精发酵、酸类发酵作用、酯化作用有直接或间接联系，对酱油香气影响很大。 与酱油质量关系密切的酵母菌为鲁氏酵母，占酵母总数的45%，出现在主酵期，发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母为酯香形酵母，主要在后发酵期，生成4-乙基愈创木酚和4—乙基苯酚等烷基苯酚类香味物质 乳酸菌 从酱醪中分离6个属18个种，有益或有害 酱油关系密切的细菌是乳酸菌，其中酱油四联球菌、嗜盐足球菌是形成酱油良好风味的因素。前期足球菌多，后期四联球菌多 乳酸菌的主要作用是生成乳酸，最终形成乳酸乙酯，pH值5.0左右时，促进鲁氏酵母繁殖，和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊香味 乳酸菌早期生长过快，造成pH值下降很快，影响蛋白酶的活性，从而使蛋白质利用率影响 第二节 酱油生产原料与辅料 原料： 基本原料(如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等) 辅助原料(如增色剂、助鲜剂、防腐剂等〉。 第四节酱油的质量标准和行业标准 进步与展望 三氯丙醇问题 三氯丙醇是一类公认的食品污染物，国内外毒理数据显示它具有致癌作用，并造成肾脏和生殖系统损伤。三氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，当用浓盐酸水解植物蛋白（如豆粕）生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味品中以增加其鲜度，从而造成了上述食品的污染。单纯利用传统微生物发酵工艺生产的酿造酱油一般情况下是不会含有这种污染物。 2001年颁布实施的酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液三个标准中，仅仅在配制酱油的原料———酸水解植物蛋白调味液标准中对三氯丙醇含量做了强制性的限量规定。许多急功近利的企业，钻标准的空子，为降低产品成本，往往在配制酱油中大量添加酸水解植物蛋白调味液，以酸水解植物蛋白调味液充当成配制酱油。而现行的配制酱油标准中，没有三氯丙醇限量指标，这样造成的结果是，即使严重危害消费者健康的三氯丙醇超标，也无法确切判定其产品为不合格。更有甚者，个别企业不顾国家标准的要求，将含有三氯丙醇的配制酱油标称“酿造酱油”，欺骗误导消费者。 酱油的种类 酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;?　?配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。?　?化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。? 老抽等类型 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。?　?老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 强化酱油的种类 每100ml酱油中可强化75mg铁，在室内保存4个月，未产生沉淀和pH值的变化，感官评定和烹调试验均无异常现象。一般每人每日食用20ml这种酱油可摄铁15mg，基本达到RDAR的要求。因此，可以认为酱油是铁强化的适宜载体。 乙二胺四乙酸铁钠是一种比较适宜的铁源。该产品是淡黄色粉末，易溶于水，性质稳定，口感好，无铁腥味，并且其生物利用率显著高于其他铁剂。乙二胺四乙酸铁钠本身是一种铁吸收的增进剂，有助于人体对锌的吸收，在体内还使有害放射性金属元素迅速排泄，而起到解毒剂的作用. 作为一种新型的铁强化剂，在1993年曾得到联合国粮食与农业组织和世界卫生组织的批准。我国于1998年在全国食品添加剂标准化技术委员会第十九次年会上经专家评审已同意作为铁源使用，列入GB2760－1996增补新品种名单。以乙二胺四乙酸铁钠代替其他铁源，为强化铁酱油开辟了一条新途径，克服了其他铁剂的缺点，而且生产工艺简单，切实可行。最近，卫生部遴选了佛山市海天调味食品有限公司等十家企业作为中国酱油“补铁工程”的试点企业。 复习思考题 1、酱油的定义及其分类 2、什么是酿造酱油