冷冻干燥复习题.ppt

School of Medical Instrument and Food Engineering University of Shanghai for Science and Technology 药品和食品的冷冻干燥 2014年 食品科学 制冷与低温工程 生物医学工程 复习 第一章 绪言第二章 冷冻干燥的基本理论第三章 冷冻干燥装置第四章 食品的冷冻干燥第五章 冷冻干燥的保护剂和添加剂几篇文章介绍 引起食品变质的主要原因及食品变质的抑制温度和水分 物理方法 化学方法 食品 保存 方法 干燥保藏法 高温保藏法 低温保藏法 辐射保藏法 泡制与腌制法 化学添加剂法 ：阳光干燥、冷冻干燥 ：巴氏消毒法、超高温消毒法 ：抑制微生物的繁殖 ：利用β、γ、X射线杀灭微生物 ：微生物脱水和抑制或杀死腐败菌 ：防腐剂、保鲜剂、色素 食品保存方法 食品保存的基本原理：通过物理或化学因素的改变抑制微生物的生长和酶的作用。 干燥（Drying or Dehydration) The oldest known method of food preservation is drying food using the heat from the sun.（晒干或风干） 对流干燥 接触干燥 辐射干燥 冷冻干燥 将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。 冷冻干燥—食品保存方法之一 欲使温度处于三相点温度以下的冰进行升华，可以有两个途径。一个是加热升温；另一个是抽空降压。实际上，这两种方法是同时应用的。 冷冻干燥法的特点 （与通常的晒干、烘干、煮干、喷雾干燥及真空干燥相比） 在低温下干燥，物质中的挥发性成分和受热变性的营养成分和芳香成分损失小（如蛋白质、维生素、植物营养素等）。 低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用几乎无法进行，能最好的保持物质原来的性状。 干燥后保留原有外形、色泽和构造，物质呈海绵状，无干缩，复水时，与水接触面积大，能迅速还原成原来的形状。 在真空下干燥，氧气少，易氧化的物质可以得到保护。 除去物质中95%以上的水，重量轻，易于运输和长期保存。 专用设备，能耗高，耗时长，加工成本高，不能广泛采用。 物料的预处理或制备 物料的冷却固化过程 升华干燥（一次干燥）过程 解吸干燥（二次干燥）过程 封装和储存 冷冻干燥的基本过程 主要由干燥箱（或称冻干箱）、冷阱、制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统等组成。 冷冻干燥的基本理论 水溶液玻璃化 从动力学的观点分析，非晶态虽属于亚稳态，但因其粘度极大，分子的能动性几乎为零，因此在一定的时间范围内，不可能转化成晶体，因而是非常稳定的。 冷冻干燥过程中传热传质的典型形式 冷冻干燥装置 食品的冷冻干燥 食品冷冻干燥工艺 预处理（preparation and pretreatment） 冷冻干燥（freeze-drying） 包装贮藏（conditioning-packing and storage） 复水（rehydration） 冷冻干燥的保护剂和添加剂 在食品、药品以及生物体的冷冻干燥和贮藏过程中，很多因素（例如，化学成分、冻结速率、冻结和脱水应力、玻璃化转变温度、干燥固体中剩余水分、贮藏环境的温度和湿度等）都会影响其中活性组分的稳定性甚至会导致失活。 大量的实验研究表明，除了一些食品、人血浆、牛奶等少数物料可以直接冷冻干燥外；大多数的药品和生物制品，都需要添加合适的冷冻干燥保护剂和添加剂，配制成混合液后，才能进行有效的冷冻干燥和贮藏。 添加剂作用机理的几种说法1.冻结过程中低温保护的机理 冻结过程的保护也称为低温保护。关于液体状态下保护剂蛋白质稳定的机理，目前较被接受的是Timasheff的“优先作用”机理。 2.干燥过程中的保护机理 在干燥过程中，蛋白质的水合层被除去，这时，“优先作用”机理已不再适用。在干燥过程中的保护机理，目前主要有两大观点：（1）玻璃态假说；（2）水替代假说。 3. 贮藏过程中的保护机理 THE END * School of Medical Instrument and Food Engineering University of Shanghai for Science and Technology *