传 菜 部 培 z训.docVIP

托盘 根据不同的用途选择好托盘传菜部使用方托盘服务员使用圆托盘。要根据物品形状大小、体积进行合理装托。A）摆成弧形或横竖成行。B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。C）先上的物品在前、后上的物品靠后。上托盘?先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起。物品较轻时，可以直接装托。卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。1、必须保证每天各种料配备充足正确、是否正确，再将菜品传出以免出错、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出，需加菜盖的一定要加菜盖传出（凉菜、造型菜除外）、传菜员菜时不得挑拣、传菜员在传菜途中，如遇客人应主动打招呼同时注意托盘不要碰到客人。 、传菜员必须保证将菜品连同单一起交给服务员并报菜名核对无误方可、必须准确接听并记录服务员打来的每一个或催菜电话。必须厅与厨之间的信息传递顺畅。、传菜员途中应把带回洗碗间（高峰期除外）、，如有个人行动，、传菜员必须保证托盘清洁传菜部突发事件处理办法 （一）、停电 1、立即安排专人关闭所有电器设备。 2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上（注意安3、检查未送出4、与值台密切联系，安排传菜员徒步传菜。 5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从，回途中传菜员要按指定路线返回，速度要降低必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。 （二）、电脑故障及时通知电脑房快速排除故障，如是全性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手。（三）、（）、1、就警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。 2、将条码单带回，3、通知PA，清理现场。 （）、传错菜1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型没有被破坏，则将菜撤下到正确的台位。2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时给上错的台补单加菜菜品（）撞人1、当撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉。 2、如将客人撞伤，要立即通知经理将客人送往医院进行就医。3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解（）、将油汤溅到客人身上? 1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。 2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。 （）多次催菜 1、时间与时间相差不大，菜品。 2、，可能有三种情况。（1）菜品传丢及时补菜、海鲜类 ?——水台——厨房 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想：“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。” 　　刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想：“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。” 　　情绪平复下来后，他看到梅子长得正好，就采了一些吃起来。他觉得一辈子从没吃过那么好吃的梅子，他找到一个三角形的枝丫休息，心想：“既然迟早都要死，不如在死前好好睡上一觉吧!”于是靠在树上沉沉地睡去了。 　　睡醒之后，他发现黑白老鼠不见了，老虎和狮子也不见了。他顺着树枝，小心翼翼地攀上悬崖，终于脱离了险境。原来就在他睡着的时候，饥饿的老虎按捺不住，终于大吼一声，跳下了悬崖。 　　黑白老鼠听到老虎的吼声，惊慌地逃走了。跳下悬崖的老虎与崖下的狮子展开激烈的打斗，