第一章第一节水.ppt

微生物和生长是导致食品腐败变质的一个重要方面，在食品中发生的化学反应和酶促反应也是引起食品品质变化的重要原因。降低水分活度，也可以控制在食品中发生的化学变化，从而稳定食品的质量。 水作为介质及反应物，其活度会影响生化反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到抑制；当AW =0.25～0.30之间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失。 2．水分活度与食品中化学变化的关系 降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品中营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败。 五、食品加工中水分的变化 食品加工中水分的变化与环境条件有关。 主要过程：储藏：影响货架期 加工：有目的地使水分减少 1.干制（干燥、脱水） 含义：一般由固形物料成固体制品。 分类：自然法 人工法（脱水）：常压、加压、真空 水分经由内部扩散而表面蒸发气化。经干制食品的自由水降低，水分活度降低。 见教材P15 2.浓缩 含义：液态物料中去除一部分水 方法： 蒸发浓缩：在不同压力下加热使水分汽化而 减少； 冷冻浓缩：形成冰晶以一定方法分离； 膜浓缩：利用膜的孔径特征、吸附作用等进行水分分离。（渗透、反渗透、电渗析、超滤）