第十二章护色剂、色素、膨松剂的测定.pptVIP

护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称为发色剂。 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。 常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 3、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 硝酸盐的护色机制 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。 但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 护色剂其他作用 （1）抑菌作用 添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。 （2）增强风味作用 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。但，其机制不详。 4、使用 限制护色剂的使用量　 1.亚硝酸钠 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过30ppm。 5、亚硝酸盐的危害 毒性强 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。 中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 致癌 重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下： 三、护色剂研究进展 一、降低硝酸盐类的使用量 二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。 日本，及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作为发色剂，取得一定进展。其原理如下： 优点： 与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量，且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下： 色素使用的历史 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。 以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 1850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。 色素的分类 天然色素 人工合成色素 天然等同的色素 合成色素的优缺点 优点：成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，提取、使用方便，可任意调色，不易退色。 缺点：人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、砷、铅、铜、乙醚、氯化物和硫酸盐，这些物质都具有不同的毒性。进入体内后，会消耗体内的解毒物质，加重肝脏及胃肠道的负担，干扰体内正常的代谢反应，从而使脂肪、蛋白质、维生素等代谢过程受到影响。? 天然色素的优缺点 优点：安全性高，营养价值和保健功能，色调比较自然，特殊的芳香气味。 缺点： 1.稳定性差，受pH值、氧化、光照、温度等因素影响较大，产品差异较大； 2.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，不易染着均匀； 3.成本较高； 4.着色力比合成色素差，有时会与基质发生变色； 5.难于调出任意色调。 四、主要食品合成着色剂及应用 国家标准中允许使用的合成色素有：苋菜红