第七章 食品检验的课件.ppt

第七章 食品卫生微生物学检验 第一节 细菌的生理生化反应 各种细菌具有不同的酶类，因此分解糖类、蛋白质及各种氨基酸的能力不同，所生成的代谢产物也不一样。应用鉴别培养基,观察其生化反应情况,是鉴别细菌的重要手段之一。现将常用的生化反应试验进行介绍。 (一)糖类代谢试验 1．糖(醇)类发酵试验 各种细菌含有发酵不同糖(醇)类的酶，所以分解糖(醇)的能力各不相同。有的能分解某些糖(醇)类，有的则不能分解。有的分解某些糖(醇)类产酸、产气，有的则仅产酸，而不产生气体。根据这些特点,可鉴别细菌。 2．V — P试验(伏—普二氏试验) 某些细菌如产气杆菌，分解葡萄糖产生丙酮酸，再将丙酮酸脱羧，变为乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性环境下，被空气中的氧气氧化为二乙酰，二乙酰与培养基内蛋白胨中精氨酸所含的胍基起作用，生成红色的化合物。故在培养基中加入少量含胍基的化合物，如肌酸或肌酐等，可以加速这个反应。 3．甲基红(MR)试验 许多细菌如大肠杆菌等，分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸再被分解，产生甲酸、乙酸、乳酸等，使培养基的pH降至4.5以下，这时加入甲基红指示剂呈红色。 (甲基红指示剂变色范围为pH4.4(红色)一pH6.2(黄色))。若细菌分解葡萄糖产酸量少，或产生的酸进一步转化为其他物质(如醇、酮、醛、气体和水等