第三章 果蔬糖制.pptVIP

课后作业： 1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？各有什么特点？ 2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？ 3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏有什么影响？ 4、果脯制品的“返砂”和“流糖”现象是怎样发生的？如何控制其发生？ 课后作业： 5.高甲氧基果胶凝胶必须是糖含量在_____________，pH值在_____________，果胶含量在_____________范围内，才可以形成良好的凝胶。 6.糖制品是利用食糖的_____________、_____________和_____________作用而得以长期保藏的。 7.果胶物质以（）、（）和（）三种形态存在于果蔬中 8.糖液沸点是随着浓度的增加而上升的，因此果酱的煮制终点只测定温度即可判定。（ ） 第三节蜜饯类加工工艺流程 选料 前处理（去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、硬化、硫处理、染色等） 糖煮（煮制） 浸泡 烘干 蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？ 糖制和烘烤 湿态 捞出沥干 糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制和煮制两种 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料； 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原