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厨房管理作业流程 现代中餐总厨 厨房管理八种意识 树立现代化的管理理念，负责全面工作，组织指挥烹饪生产，密切联系各主厨，做好劳动力的调配，对下属员工做好心中有数，根据每个厨师的技术特长，合理安排岗位。 主动听取宾客意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品质量。 熟悉和掌握货源情况，监督请购计划，原材料的保管，防止原料变质。 控制成本，合理使用材料，减少浪费，做到物尽其用。 抓好食品质量，经常检查，做到供应快捷，有条不紊，急顾客之所急。 完善厨房管理制度。 构建合理作业流程，激励和调配员工，抓好厨师管理和技术培训工作，保持本店经营特色，不断推出新菜。 抓好食品卫生，用具卫生，厨房卫生和安全生产；关注员工的仪容仪表，精神风貌，不断提高员工的综合素质，全面履行各项职能。 日常行政管理步骤： 前班会（点到）—准备工作—信息沟通—菜肴烹制—退菜处理—收档—卫生安全检查 （一）水台岗职责 肉类加工 二、活禽加工 三、鱼类加工 四、内脏加工 原则 剁、砍、劈刀法使用均在水台执行。 凡带血的原材料一律不允许上砧板岗。 水台加工“四必须” 必须确认原料 必须按顺序加工“先做最重要最紧急的事情” 必须核对所加工原料是否正确无误 必须保持卫生 水台收尾工作十点 清理货架 清理余料 清理台面 清洗水池 清理垃圾桶 清理下水道 清洗地面 清理墙面 清理冰箱与除霜 清理日常用具 （二）砧板岗职责 主配厨师职责： 接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。 负责监督，知道零点、宴会、团队及会议等各类菜品的切配工作，严格按标准量菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。 对客人有特殊要求的食品，根据客人的点菜要求或忌口，监督知道下属员工采用特殊方法调配，以达到客人满意。 制订菜肴份量标准。 酒店菜品分配制（每个配菜师各自负责切配几道固定菜肴）。 砧板卫生按人均划分制。 原材料保管，卫生清理，冰箱维护分配到个人。 原材料按生、熟分存的方法保管。 （三）荷台岗职责 选定一位主荷 职责： 接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后向其及时汇报。 根据营业情况备齐器皿、用具，监督下属做好各种调味工作，确保加工精细，符合标准，品种齐全。 协调好前后台工作，保证菜品出品速度。 加强与大师傅的沟通，调节上菜顺序，原材料初热加工。 严把菜品质量关，确保菜品质量。 根据宴会要求，档次和菜品特点加以点缀。 督导下属物品、用具要规范、整齐便于使用。 督导下属合理存放调料，小料以防止交叉污染。 妥善保管好各种用具，合理放置，轻拿轻放，严禁乱丢乱放。 完成厨师长交给的其他任务。 荷员工作流程： 备齐各类器皿、用品（定专人）。 添加各类调味品（定专人）。 专人负责菜品造型，原料腌制，调味，上浆等。 专人负责底货加工时所用香料的添加，及高压锅压制底货的火候，时间的掌握。 搞好日常卫生工作。 制订菜品八不出的原则： 变质变味不出； 颜色不正（太深、太浅）不出； 份量不标准不出； 火候、温度（太熟、太烂）不出； 装盘不正不出； 口味不正不出； 主配料搭配不当不出； “叫”起的菜肴，传菜部不叫不出。 制定安全防预制度，由荷台当班员工负责此岗的油、水、汽。 （四）炒锅职责 大厨负责制 每一位炒菜大师傅均负责（8--12道）菜品，负责、督导其初加工、切配、装盘及调味成菜。 大厨餐前准备工作 工具准备，调料准备，由各炒菜大师傅负责监督，抽查是否到位。 对自己所制作菜品的原料、调料不合格的要及时与荷工或主配沟通，以控制菜品出品质量， 卫生工作 各大师傅各自负责自己炒锅上下、四周的卫生工作。 4、推陈出新 方案一、每月（或45天）各炒菜大师傅各出一道新菜。 方案二、头锅每20天出道新菜品；二锅每1个月出道新菜品；三锅每2个月出道新菜品。 5、值班工作责任制 炒锅、打荷、配菜每日值班配备1人，由当日值班大师傅负责督导当日水、电、汽、油的关阀工作。 6、纪律工作 凡当班工作人员在值班期间、穿好工衣，戴好工帽，禁止打闹等违规举止，在下班前须与前厅领班沟通，请示顾客是否还有需要，方可决定下班。 蒸锅职责 工作流程 （淘米）蒸饭--备器皿--制作底货--添加调料--餐前检查--出菜--摆盘--收尾 控制蒸汽柜开启时间 如：上午9:30---13:20 下午4:30---20:10 制定酒店蒸菜菜谱 传统蒸菜 流行蒸菜 海鲜蒸菜