厨政管理.docVIP

开封大学2010 —2011学年第一学期 学院《? 》试卷D 题号 一 二 三 四 总计 审核 得分 ? ? ? ? ? ? ? 得分 ? 阅卷人 ? ? 一、单项 选择 题。（每小题 1 分，共计 20 分） ? 1、? A. 测验 B. 体检 C. 政审 D. 面谈 2、? A.100 米 B.200 米 C.500 米 D.1000 米 3、? A.1.5 % ～ 2.0% B. 2.5% ～ 3.0% C. 3.5% ～ 4.0% D. 4.5% ～ 5.0% 4、? A. 直线型布局B B.U 型布局 C.L 型布局 D. 相背型布局 5、? A. 渲染、活跃餐厅气氛 B. 方便顾客选用食品 C. 扩大产品销售 D. 便于控制出品质量 6、? A.93% 、 55% B. 95% 、 98% C. 90% 、 75% D. 86% 、 45% 7、? A. 设备的日常保养 B. 设备的周期保养 C. 设备的定期维修保养 D. 安全操作注意事项 8、? A.20 分钟 B.40 分钟 C.60 分钟 D.90 分钟 9、? A. 粗料细用 B. 多料混用 C. 一料多用 D. 齐料多用 10 、菜品的风味在不同的温度条件下是不一样的，冷菜，我们提供给客人的最佳食用温度应控制在B： A. 5 ℃左右 B. 10 ℃左右 C. 20 ℃左右 D. 30 ℃左右 11 、下列菜品的那一种品质特征是由触觉评定出来的D： A. 龙井虾仁的清香 B. 清炒虾仁的洁白 C. 虾仁锅巴的响声 D. 五彩虾仁的软嫩 12 、厨房产品自身质量指标包含多个方面，而作为菜肴的灵魂的最重要的质量指标是C： A. 香 B. 质地 C. 味 D. 色 13 、在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是A： A. 原料加工 B. 菜肴配份 C. 菜肴烹调 D. 菜品销售 14 、：食品卫生法的内容构成是B： A. 八章五十四条 B. 九章五十七条 C. 十章五十二条 D. 六章五十八条 15 、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的D： A. 色泽 B. 香味和味道 C. 外观形态 D. 包含以上内容 16 、：某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为： A. 扁豆受细菌污染B B. 扁豆本身含有毒素 C. 扁豆中还有致病细菌 D. 扁豆受到了有毒化学物质的污染 17 、根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到：A A. 将油脂完全去除 B. 将油脂上的污物漂洗干净 C. 将色泽发暗的油脂剔除 D. 用料酒搓摸油脂 18 、冷菜处方在设计布局时除应符合低温、消毒、可防鼠虫的环境、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐时间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是A： A. 应具备两次更衣条件 B. 配备足够的加热设备 C. 抽排油烟效果要好 D. 靠近垃圾临时存放点 19 、根据工作提使用安全管理规定，架设梯子的斜度，自上端支点垂直地面至梯脚的水平距离应为梯长的C： A.1/10 B. 1/6 C. 1/4 D. 1/2 20 、优秀的厨师长虽然有个性上的差异，但他们往往都有共同的特点，以下各点中不是优秀厨师长的特点之一的是D： A. 确定并坚持始终一贯的工作标准 B. 以诚恳的态度听取下属意见 C. 懂得培养、使用、选拔、推荐人才