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酒店培训指南--餐饮任务1 #宴会设备分类 ?工作益处:对遗留的物品提供归还；通过提供尽可能好的设备增加了客人作用的成功；保护了酒店的财产；减少了责任分担；为功能的改变提供了最有效的方法；通过作好工作而给予个人好处 ?工具、设备和材料：样品的操作单，需要分类的操作房间 ?步骤： 1、审核操作单，记下什么是下一个操作要用的并把它留在房间里 2、适当地拿走调味品、腐烂和废弃物品。调味品有：盐和辣椒、糖块、乳剂、奶油、调味品、面包、果酱和冻胶、番茄酱、蛋黄酱、芥末、饼干。 3、把遗留的物品交还失物招领处。 4、拿走并保存音像设：电视临视器、放映机、辅助设备、录音带、录像带、手推车、幻放映机、影幕支架、麦克风（扩音器）、电线。 5、搬走地方固定架、棉织品和其它废物并退还到指定地方。包括：盘子、银器、玻璃杯、餐巾桌布、桌裙（板）、纸。 6。把以后不用的设备搬走并贮存起来：桌子、椅子、托盘、支架。 ?讨论问题： 如果除操作单以外还需要更多的信息怎么办？ 如果没有计划另外的操作怎么办？ 如果设备损坏怎么办？ 为避免损失怎么样处理设备？ 为什么特别小心地处理音像设备非常重要？ 由于污染什么可以抢救什么不可抢救？ 烟/烟卷灰应怎样处理？ #整理餐桌 ?工作益处：保持餐桌外观整齐，对就餐客人保持吸引力；表现良好的顾客服务；完成营业额。 ?工具设备和材料：托盘、桌巾桌上器具、调味品。 ?步骤： 当客人吃完几道菜后就把用过的器具拿去 ?问客人是否吃完 ?只要有可能就从右边把用过的器具拿去。 把脏的器具放入托盘 ?把银色器具和玻璃杯和盘子分开 ?把器具毫无噪音地放在托盘中 ?把纸品放入垃圾中去 ?托盘避免装得过满或拿得太多 ?流出的东西立即擦掉 ?更换或擦净酒缸。 客人离开桌子再打扫 ?收拾所有桌上器具 ?从桌子上擦净所有松散的微粒 ?从椅子上和小间擦净所有松散的微粒。 把脏的桌上器具和桌上棉织品毫无损坏地送到厨房的指定地方 ?不要碰撞其它物品 ?要正确运送脏的桌上器具。 洗手。 更换桌布和布置桌子（见指导培训计划安排桌子） 拿起干净器具并存放在服务区 ?再补充银色器具和桌上器具 ?不在干净的桌上器具上触摸吃的表面 ?再补充咖啡、茶和牛奶 ?保持服务区存放所有必要的物品。 ?讨论问题： 如果有的客人还在桌上吃怎么办？ 如果没有托盘装盘上器具怎么办？ 和客人争论适当吗？ #按次序宣布酒吧订单 ?工作益处：更快更精确地服务，客人满意，错误减少，前后一致；节约时间；减少了工作，由于更快更有效的服务而增加了小费。 ?工具设备和材料：酒吧联单、钢笔和鸡尾酒托盘。 ?步骤： 到服务区并宣布/发出定单 ?当发出定单时不要打扰顾客。 按适当的次序宣布/列举 ?掺了姜汁啤酒（或苏打水）的威士忌（白兰地）（苏格兰的、加拿大的） ?波本酒和混合威士忌、爱尔兰威士忌、毯酒（杜松子酒）、伏特加、酒（朗姆酒）、白兰地（包括干邑） （例：卡提酒和汽水；V.O.至水混合杯；波本和7以上；汤可雷酒；冰上酒；古巴酒） 宣布/列举兴奋剂和未浓性烈的甜酒。 宣布/列举混合的和搅拌成奶油状的饮料（例：玛加利他咯爹、草蜢咯爹、红粉佳人咯爹） 宣布/列举啤酒和酒（巴德酒、海湿根酒、法产甜葡萄酒） 宣布/列举热饮料（如：爱尔兰咖啡） 宣布/列举所有其它非酒精饮料（7以上，可口可乐） ?讨论问题： 如果酒吧装备有数据终端系统或其它机械系统怎么办？ 如果服务员把混合酒加入饮料怎么办？ 如果有大型酒会并按次序定单以便记住饮料应端给谁时怎么办？ 为什么在接近定单时要准备混拿掺物奶和热的饮料？ #端托盘 ?工作益处：保证安全有效地给客人送食品和饮料；适当的方法减少意外和受伤；增强了服务员安全、正确的姿势。 ?工具、设备和材料：托盘、小推车、安放托盘的不易破的东西。 ?步骤： 用右手够托盘的一边。 蹲下使托盘和左肩平并把左手放在盘下边。 把托盘导向左肩稳固的地方，保持左手使盘放平。 慢慢回到直立姿势，保持托盘平，弯曲膝盖，不要弯后背。 把托盘托到托盘支架上，慢慢走，保持头未有离开盘上食物，注意交通并避免障碍。 慢慢蹲下直到肩和放托盘支架平再把盘放上边 ?保证托盘在托盘支架上稳固 ?保持后背直 ?弯曲双膝。 站起来端食品。 ?讨论问题： 只有两样东西端到桌子上还需要托盘吗？ 如果你有不好的背部怎么办？ 为什么托盘端在左肩上？ 如果你是左撇子怎么办？ 如果托盘掉了怎么办？ 如果托盘太重端不动怎么办？ 为什么拿起托盘时要曲膝而不弯曲后背？ #打扫厨房地板 ?工作益处：保证高质量食品，满足卫生检查的需要并对作好的工作给予刺激。 ?工具设备和材料：拖布、拖布桶、扫把、橡皮滚子、软管、清洁剂、脱油剂、地板刮板、垃圾铲。 ?步骤： 清洁地板垫 ?把地板垫拿到外边