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第一章 食品防腐剂 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已久。其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中，使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化、产生异味，分泌出大量物质，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突现出其价值。 一、食品防腐与食品防腐剂的概念 1、微生物引起的食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般有以下几种情况： ①细菌造成的食品变质现象。现象：食品丧失原有的色泽，呈现各种其他的颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。 ②食品霉变现象。现象：食品外层长霉或颜色发生改变，产生明显的霉味，食品营养价值破坏，甚至产生毒素。毒素可对人体健康造成严重影响。如黄曲霉素可导致癌症。 ③食品异常发酵。如一些水果、蔬菜罐头可产生酒精发酵现象。一些低度酒、饮料（果酒、啤酒、黄酒等）常常发生醋酸发酵。鲜奶和奶制品可发生乳酸发酵现象等。 ④食品为致病菌所污染。可能引起人体的疾病。 2、主要防腐技术 物理法包括热杀菌、冷藏、干藏、辐射、罐藏、无氧包装等。缺陷：需要较多的设备、能源消耗多、改变食品原有的色、香、味，破坏食品的营养成分等。 化学法是采用添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖，以达到防腐的目的。在一些情况下是不可缺少的。 3、食品防腐剂的定义和作用 定义：加入食品中防止或延缓食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保质期的添加剂。 作用：抑制或延缓食品腐败微生物的繁殖；阻止污染食品的致病菌生长。 防腐剂防腐的优缺点：优点：投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态。缺点：有可能对人体造成一定的毒害。 4、食品防腐剂的条件 ①符合食品卫生标准。食品添加剂卫生管理办法和食品添加剂使用卫生标准； ②防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用； ③性质稳定，不与食品成分发生不良反应； ④尽可能具有破坏病原微生物的作用； ⑤不防碍胃肠道酶类的作用，不影响有益的肠道正常菌的活动； ⑥本身无刺激性和异味； ⑦使用方便，价格合理。 5、防腐剂的作用机理 防腐剂的种类多，它们的防腐机理也各不相同，迄今为止还有不少不明之处。 ①使微生物的蛋白质变性，从而干扰其生长和繁殖； ②改变细胞膜、壁通透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失活； ③干扰微生物体内酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢； ④对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。 6、食品防腐剂的分类 按来源分：化学合成食品防腐剂和天然食品防腐剂。 天然食品防腐剂的来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。　 微生物源天然食品防腐剂——由微生物中产生的抑菌物质。由细菌中产生的抑菌物质称为细菌素，它是一种多肽（抗菌肽）或多肽与糖和脂的复合物。酵母菌和某些丝状真菌：自然界有一类嗜杀酵母，在其生长过程中能向体外分泌一种蛋白（嗜杀毒素），杀死同族及亲缘酵母。食（药）用菌：有的食（药）用菌的代谢产物对某些食品腐败具有抑制作用。霉菌和放线菌：从巨曲霉中得到一种小分子量的碱性蛋白质，对丝状真菌的生长具有抑制作用。溶菌酶、乳酸链球菌素均属微生物源防腐剂。 动物源天然食品防腐剂——品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。　 植物源天然食品防腐剂——自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。其主要有：姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、边迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物等具有很强的杀菌作用。　 矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。 天然有机化合物——在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多，如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。 按作用分：杀菌剂和抑菌剂。 按化学性质分：有机防腐剂（酸型和酯型）、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类（如天然食品防腐剂）。 7、我国目前允许使用的防腐剂（33种） 一般意义的食品防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯、纳它霉素、各种来源的二氧化碳等。 果蔬保鲜剂：乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛(戊二醛)、十二烷基二甲基苄基溴化铵(新洁尔灭)、2,4-二氯苯氧乙酸、稳定态二氧化氯等。 美国：约50种。日本约40种。 二、防腐剂的使用 （1）理想的防