寻味宁夏.docVIP

寻味宁夏 　　摄影/徐立刚 陈 峰 李 靖 王 鹏 　　被移民文化改变的餐桌 　　宁夏是典型的移民地区，移民文化自然也丰富了这里的饮食文化。 　　20世纪五六十年代，来自五湖四海的“支宁人”，如同千万条小溪汇聚在宁夏，为这块土地注入了勃勃生机。大量移民的涌入也悄然改变着宁夏人的饮食习惯。 　　那时，宁夏本地少有人吃鱼，所以银川不难见到鱼满湖泊池塘的情景，令人瞠目的是，往田里灌水，竟能灌出七八斤大的鱼来。直到一批来自上海、浙江的支边青年的到来，宁夏人不吃鱼的习惯才得以改变，最终接受了黄河之水的馈赠――鱼。 　　当然，鱼只是外来饮食文化改变宁夏人饮食结构的一个缩影。随着社会的发展，交通、物流的通畅，越来越多的菜系进入这里，搅动着宁夏人的味觉，继而悄悄地改变着当地人的饮食习惯。 　　东西南北中，“混血”的宁夏饮食 　　宁夏人的主食少不了面。早晨一碗清汤牛肉面，中午一盘分量实在味道畅快的刀削面或炒糊饽，晚上可以是小揪面或羊肉臊子面。说起面不能不说宁夏的羊肉臊子面。好臊子面的特色是“面好、汤香”，正宗宁夏羊肉臊子面要“捞时举其臂而不能终其端，盘于碗而无断”。 　　因工作原因无数次往返北京银川的林经理，只要一来银川，每次下飞机必先吃上一大碗羊肉臊子面。林先生走南闯北，尝过各地特色美食，但在面食上，他坚持认为宁夏的面最好吃。 　　被食客不断叫好的宁夏面食，在中国饮食界却略显寂寞，也许是与全国知名面食多有交叉的缘故，比如臊子面，这一面种并不是宁夏原创，只是来到这里有了另一种搭配方式，自然知名度是难以高于陕西岐山的臊子面。 　　的确，长期以来，为配合不同地方人的口味，在宁夏，来自各地的烹调手艺只要一与当地的食材相遇，便立即变化出“你中有我，我中有你”的奇妙效果。比如，一个手抓羊肉，内蒙古、新疆各有吃法，到了宁夏，作料既有蒜汁，也有孜然椒盐，便演变出了宁夏的吃法。还有，在兰州的牛肉拉面放入豆腐、蒜苗，羊肉泡馍的饼是条状，凉皮是把汉中的米皮改成更筋道的面皮，臊子面里则独一味地放些豌豆，山西的刀削面则加入了茄子、豆角等时令蔬菜。 　　不断地调整食材，造就了宁夏饮食的“混血”特征，也充分满足了不同食客的各式口味。 　　酸甜苦辣咸，多元的宁夏味觉 　　不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。对于“味”的感知，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够感觉到“味”的，不仅有我们的舌头和鼻子，还有我们的心。 　　“甜”，原本是宁夏人不熟悉的味道。20世纪50年代随着大量山西、河南、上海、浙江、甘肃、陕西移民进入，宁夏的大街小巷开始弥漫一股甜滋滋的味道。那时在银川的新华街、柳树巷、解放街、羊肉街口沿街可见卖汤圆、老酒、糖糕、羊盘肠（一种涂抹了红糖的炸糕）、糖发糕的，还有孩子们最喜欢的“糖轱辘”（一种表面沾满白糖的糯米条）。 　　在味觉上，辣是宁夏人最偏爱的一种味道。南方人吃辣为了驱湿，北方人食辣则更多为了御寒。不像湖南人那般喜欢猛烈的辣，性格相对恬淡的宁夏人更喜欢后味绵长的微辣，他们不是很注重辣子与舌尖碰撞出的强烈刺激感，却更钟情于能闻到的悠长辣香。小杨从小在宁夏长大，目前在烟台经营一家清真面馆，宁夏的油炸辣子是面馆的招牌调料。在小杨的味觉记忆里，宁夏的辣椒才是最香的。辣椒几乎伴随着每个土生土长的宁夏人的成长，儿时的一碗辣椒拌面，中学时带到学校的馒头夹辣椒，大学时带到外地的一罐油炸辣椒，可以说，对辣椒的喜爱已经渗入宁夏人的骨髓。 　　至于“酸”味，宁夏人更是须臾不离。从小面馆饭桌上的一壶必不可少的醋到市民餐桌上的西红柿，都印证着宁夏人对酸的依赖。但这种依赖的分寸又是恰到好处的――不似山西人对醋令人咋舌的喜好，也不似华北地区对酸的毫不在意。吃面要调醋，吃羊肉泡馍要调醋，吃手抓羊肉要蘸醋，吃麻辣烫还是要调醋……大的宴席上，主宾落座时会发现，每人面前悄然摆着一支“枸杞醋”――饭前可开胃，酒后可醒酒。没了酸味，宁夏人的舌尖总会觉得缺点儿啥。 　　这种来自东西南北中，源于酸甜苦辣咸的舌尖上的混合味觉，使宁夏人的餐桌千变万化，在宁夏人的厨房里，杂味是最佳的存在方式，并不是像川、湘、闽人那样让其中一味显得格外突出，而是力求一种五味的调和以及平衡。这，正是生活在宁夏的人们所独有的口福吧。 3