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功能性食品 ——芝麻的特性与利用 生物产业学院 06级食品科学与工程 200610530126 李 婧 媛 摘要：芝麻是一种很好的功能性食品，在我国资源丰富。它所含的成分具有非常好的保健作用和药用价值，鉴于芝麻有这样的特性，可用来做成许多美味的食品，医疗保健品。在工业方面也发挥着积极的作用。 关键词：芝麻 抗氧化 食品 正文： 一、芝麻简介 芝麻（Sesamum orientale L.）为胡麻科一年生草本植物。全株长着茸毛。茎直立，高约1米,下圆上方。总状花序顶生，花单生，或两三朵簇生于叶腋。圆筒状，唇形，淡红、紫、白色。因品种不同，长筒形蒴果的棱数有4、6、8不等 。种子扁圆，有白、黄、棕红或黑色胡麻、油麻、巨胜、脂麻、乌麻、方茎相传是西汉张骞通西域时引进中国的。现经科学考证，芝麻原产我国云贵高原。在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，发现有古芝麻的种子，证实了中国是芝麻的故乡。除西藏外，各省区均有栽培。主产山东、河南、湖北、四川、安徽、江西、河北。软化血管、增强血管弹性和韧性、防止血栓素释放，降低血中胆固醇、血脂 防治高血压、高血脂、延缓动脉粥样硬化、增强肌体抗衰老功能  ?（2）、?能清胃润肠，增加胃肠吸收功能 治疗痧气腹痛、肠胆梗、习惯性便秘、提高营养水平  （3）、??增强、平衡脑垂体、性腺功能、提供生育酚促进生殖、生长，防治不育有辅助功效 （4）、??调节中枢神经系统功能，促进内分泌腺体激素分泌、缓解紧张 防治神经功能下降和老年性痴呆、神经衰弱等症  （5）、??提高营养水平，抑制脂肪肝的发展，改善毛细血管的通透性和弹性，促进胆固醇代谢 预防病毒感染，提高人体对x射线的抵抗能力，提高人体免疫力蛋氨酸是含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关。当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退、生长减缓或不增加体重、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。 蛋氨酸还可利用其所带的甲基，对有毒物或药物进行甲基化而起到解毒的作用。因此，蛋氨酸可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬化等肝脏疾病，也可用于缓解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡啶和喹啉等有害物质的毒性反应。 可阻止体内产生过氧化脂质，从而维持含不饱和脂肪酸比较集中的细胞膜的完整和正常功能。也可防止体内的其它成分受到脂质过氧化物的伤害，还可减少体内脂质的积累，起到延缓衰老的作用。它也能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症β-胡萝卜素、维生素E等物质就在细胞膜中时刻护卫着细胞使之免受活性氧的攻击。细胞内的各种酶也拼命工作以消除活性氧。其中一种酶即谷胱甘肽过氧化物酶的主要成分就是硒。芝麻中含有丰富的硒。有报道说中国河南省林县一地区是胃癌、食道癌的多发区，在这里曾开展过追踪调查。让约3万居民每天饮用30mg维生素E和50μg硒，持续5年时间以检测结果。结果，和没有摄取这些微量营养元素的一组人相比，其癌死亡率降低了13%，其中胃癌死亡率降低了21%。通过这些数据可以看出，硒对于防6起着多么重要的作用。而芝麻也含有维生素E，可与硒共同作用使抗氧化效果进一步增强。 花色苷是多酚的一种，黑芝麻的黑色果皮中就含有这种色素成分。花色苷的抗氧化作用也已经得到了确认。而且花色苷还能增强免疫力。另有报告指出，黑芝麻的细胞培养的提取液能抑制皮肤癌及乳腺癌的生成。 此外芝麻还含有丰富的食物纤维。食物纤维能促进排便，把致癌物质迅速排出体外。另外芝麻含有甾醇、植酸等成分，这些成分对癌也有抑制作用。 以下是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所著的《中国食物成分表（2002）》 每100g芝麻的营养成分 能量617千卡 蛋白质18.4克 脂肪39.6克 碳水化合物31.5克 膳食纤维9.8克 维生素E38.28毫克 芝麻素490.6毫克 芝麻酚林300.4毫克 芝麻酚3.4毫克 芝麻醇0.9毫克 硒4.06微克 钙620毫克 钾266毫克 镁202毫克 磷513毫克 铁14.1毫克 钠32.2毫克 铜1.41毫克 四、品质检验 芝麻的品质包括籽粒品质和营养品质，籽粒品质包括籽粒的饱满度、均匀度、种皮颜色等，我国按净籽纯质率将芝麻划分为3个等级（见下表），芝麻的营养品质指芝麻的含油率、蛋白质含量、脂肪酸组成和亚油酸含量等方面。 芝麻的质量标准 净制纯质率 杂质/% 水分/%