食品包装控制.pptx

第五章 食品包装原理和方法目录第一节 环境因素对食品品质的影响光氧水温度微生物第二节 包装食品与微生物控制环境因素影响微生物控制微生物变化第三节 包装食品的品质变化及控制物性变化香味变化油脂氧化变色1环境因素对食品品质的影响一.光对食品品质的影响A、油脂氧化酸败、B、色素发生化学反应变色、C、光敏性物质被破坏D、其他物质的不良反应、F、蛋白质和氨基酸的变性1、光对食品品质的作用 营养素分解，腐败变质2、光照对食品的渗透规律 拜耳定律Ix入射光密度越高，透过食品的光密度越高，对食品影响越大波长越短，透过食品的深度越深3、包装避光机理和方法 通过包装将光线 遮挡、吸收、反射透过包装材料照射到食品上的光密度公式Ix?Sample Text2、氧对食品品质的影响色素维生素和氨基酸微生物油脂氧化，产生过氧化物，有毒物质，异臭褐变反应加速，氧化褪色由于氧的存在微生物繁殖生长，造成腐败变质氧化失去营养价值，3、水分或湿度对食品品质的影响自由水多少决定了食品微生物繁殖，用水分活度Aw表示 ，食品的水分活度表示食品抵抗水分影响力的能力自由水环境湿度湿度4、温度对食品品质的影响温度升高低温温度对微生物的繁殖和食品变质有显著影响在一定范围内，每升高10℃，腐败速度上升4—6倍过热蛋白质变性，维生素被破坏，食品脱水低温主要表现在低温冻结对食品内部组织结构的破坏和品质的破坏上湿度5、微生物对食品品质的影响一、食品中的主要微生物二、微生物对食品的污染细菌 繁殖引起食品的腐败、变色、变质，引起人的中毒真菌 霉菌和酵母，引起食品腐败变质 食品自身携带的微生物叫一次污染环境微生物进入食品叫二次污染2包装材料与微生物控制一、环境因素对食品微生物的影响水分温度水分是微生物生存繁殖的必要条件水分增加微生物繁殖活性增高在水分活度0.5以上都可以繁殖微生物的生存温度范围（-10—90℃）温度升高繁殖速度加快适宜温度20—30℃间氧气pH氧的存在有利于微生物繁殖繁殖速度与氧分压有关，分压越高，繁殖速度越快细菌繁殖pH值在3.5—9.5霉菌繁殖pH值在2—11二、包装食品的微生物变化2、包装食品可能引起的微生物二次污染生产各个环节造成的二次污染1、因包装发生的环境变化对食品微生物的影响氧气的分压改变3、包装微生物控制一、加热杀菌二、低温贮存三、微波杀菌加热杀菌时间与温度的组合电磁波辐射加热冷藏或冻结3包装食品的品质变化及控制132主要褐变及变色褐变分三类 酶促氧化褐变非酶促氧化或脱水褐变油脂氧化褐变褐变成分主要是还原性糖类，其次是脂肪，酚及抗血酸等.一、包装食品的变色及控制褐变因素光氧气水分温度pH金属离子.控制褐变和变色的方法隔氧包装避光包装防潮包装TEXTTEXTTEXTTEXT二、包装食品的香味变化及控制Your text here. Your text here. Your text here. Your text here. This is a sample text. Insert your desired text here. Again, this is a dummy text, enter your own text here. Sample TextSample TextSample TextThis is a sample text. Insert your desired text here.This is a sample text. Insert your desired text here.This is a sample text. Insert your desired text here.三、包装食品的油脂氧化及控制4Add your Title in hereTextTextTextAdd your Title in hereThis is a sample text. Insert your desired text here. Again, this is a dummy text, enter your own text here. This is a sample text. Insert your desired text here. Again, this is a dummy text, enter your own text here. Add your Title in here70%This is a sample text. Insert your desired text here. Again, this is a dummy text, enter your own text here. This is a sample text. Insert your desired text here. Again