第九章酸度的测定..docVIP

第九章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ① 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 ②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 实际上，用pH计测定的也并不是真正的实际的H+ 的浓度，而是H+ 的活度，或者说是H+ 的近似浓度。因为对于电解质溶液来说，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度实际上是﹤浓度，有的活度可近似浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的 pH下，人类 对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在pH＜3.0时，就难以适口了； 而当pH ＜5 称为酸性食品（区别于营养学的酸性食品）；pH 5—6 时口尝无酸味感觉。 ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度：分为外表酸度和真实酸度。 外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的