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餐饮业卫生管理制度(一)卫生管理制度种类 　　1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。 　　(二)制订各种卫生制度的要素 　　1 卫生管理组织构成 　　① 单位负责人; 　　② 卫生管理人员; 　　③ 相关部门的经理; 　　④ 卫生组织机构至少由3人组成。 　　2 餐厅卫生制度 　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 　　③ 不销售变质、生虫食品。 　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 　　⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 　　3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空