原创力文档- 123
- 0
- 约4.31千字
- 约 6页
- 2016-12-21 发布于广东
- 举报
《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分)
一、填空题
1. 酱 制 品 的 加 工 中 有 两 个 主 要 的 过 程 ： 一 是 ____ _________? 二
是
。
2.肉的保水性主要由肉中所含的蛋白质决定，取决于蛋白质
和
。
3.肉制品加工中常用磷酸盐有
、
、
。
4 在肉的形态学上，动物体主要可利用部位的组织可分为
、
。
、
、
5.肉的变质主要有两个过程，其中，由
引起的叫自溶，由
引起的叫腐败。
6.宰后检验通常是以感官检验为主，包括视检
、
、
，必要时进行实验室
诊断。
7. 酱 卤 肉 制 品 调 味 的 方 法 根 据 加 人 调 料 的 时 间 ， 大 致 可 分 为
、
和
。
8.熏烟在烟熏制品加工中的作用主要有
9.高温火腿肠的一般贮藏温度为
。
、
、
等。
10.一般活体肌肉 pH 值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的 pH 值逐渐下降，一直
到
，这个 pH 值称
。
11.肉制品加工中常用磷酸盐有
、
、
。
12. 刚屠宰的瘦肉部分呈现
色，这是脱氧肌红蛋白本身的颜色；切开，在空气中放置
一段时间后呈现诱人的
这是高铁肌红蛋白的颜色。
色，这是氧合肌红蛋白的颜色
文档评论（0）