论文(啤酒).doc

糖化温度控制对啤酒质量的影响 朱燕 常州工程职业技术学院 制药与生物工程技术系， 常州213164 摘要：研究了温度对糖化过程的影响。结果表明，糖化温度对麦汁中的糖类组成产生影响,糖类的组成不同进而会对酵母的代谢产生影响,最终会对啤酒的风味物质含量产生影响。 关键词：蛋白质休止；淀粉酶；糖化温度；发酵液风味成分；麦汁成分 中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：0005-0005 (2014) 01-0002-02 这里的糖化温度是指糖化休止温度,是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60一70℃之间。有时候选择两个温度,称为两段糖化;有时候选择一个温度,称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短,糖化温度可以选择在65一70℃间,如果原料的糖化力低和糖化时间长,可以采用两段糖化工艺。在原料相同的情况下,麦汁中的糖类组成主要决定于糖化温度。糖化温度会对麦芽中的a一淀粉酶和俘一淀粉酶作用的发挥产生影响,从而对麦汁中的糖类组成产生影响,糖类的组成不同进而会对酵母的代谢产生影响,最终会对啤酒的风味物质含量产生影响。为研究糖化温度对啤酒风味的影响,作者在实验规模上选择相同的麦芽、大米,糖化工艺只有糖化休止温度不同,其它工艺都一样,制得麦汁,然后接种同一大生产酵母于同一发酵温度下进行发酵,最后测得发酵后期发酵液的风味物质。 2材料与方法 2.1实验材料 1)主要材料:Gaimde:麦芽,粳米,釉米 2)酵母:大生产用酵母泥 3)主要仪器: 气相色谱:SP一34《〕型 可见紫外分光光度计:VU一1印1 生化培养箱:LRH一25OA 显微镜:CH30,OL抓11〕US SCABA啤酒分析仪:5610型 2.2实验方法 2.2.1分析方法 1）双乙酞—蒸馏法 2)发酵度—ScABA啤酒分析仪测定3)风味物质的测定—顶空气相色谱法带HD检测器的Ps一3中们气相色谱,色谱柱:carbowax20M石英毛细管柱30mx0.25mm(i.d.)x0.25mm。 气体流速:N2(载气)20ml/min;20ml/min;空气,240ml/min。 温度:初温50℃,保持2min后以10℃/mni升至80℃,不保持,再以20℃/min升至170℃,不保持。 注样器温:220℃; 检测器温度:250℃。 样品的处理:取冰箱中冷藏至10℃左右的酒样(或发酵液),开盖后慢慢倒人刻度试管中,用吸管吸去上层泡沫及多余酒液至5mL,倒人20mL顶空进样瓶中,立即加密封垫、铝盖后压紧,置于室温下放置约巧分钟,然后将样品瓶置于50℃水浴中保温30分钟,气密性注射器应预先放在铝盒里在50℃保温。注射器吸取顶空进样瓶中气体2mL注射进样口经色谱柱分析。 2.2,2试验方法 1)麦汁制备方法: 原辅料配比:30%大米,70%麦芽 料水比:糖化锅1:4;糊化锅1:5 糖化温度曲线见(图)l和(图2)。 图163℃糖化温度控制曲线 2)发酵方法: 500mL三角瓶内装300ml麦汁接种大生产酵母泥(酵母数巧oo万个/mL)。具发酵栓(内装适量5N硫酸)于12℃恒温生化培养箱中发酵8天,测指标。 3实验结果与讨论 3.1糖化温度对麦汁成分的影响 所得的麦汁指标分析结果见(表1)。从表中可以看出,因为蛋白休止温度和时间都一样,所以麦汁中的a一氨基氮含量相差不大,但因为糖化温度不同,导致麦汁中还原糖的组成有较大改变,63℃有利于俘一淀粉酶的酶活发挥,所以,63℃糖化所制得的麦汁还原糖含量高于70℃糖化所制得的麦汁。 3.2糖化温度对发酵液风味成分的影响 将两种糖化温度所制得的麦汁接种相同的大生产酵母泥,在相同发酵条件下发酵并于第8天检测各指标,以研究糖化温度对风味物质生成的影响。 1）糖化温度对双乙酞的影响,见(表2) 从(表2)可以看出,63℃糖化比70℃糖化所制麦汁发酵后期的双乙酞要低,降低幅度为8.4%。 2)糖化温度对发酵度和乙醛的影响,见(表3) 表3糖化温度对发酵后期乙醛的影响 从(表3)可以看出,63℃糖化比70℃糖化所制麦汁发酵后期的乙醛要低,降低幅度为12.5%,发 酵度提高2个百分点。发酵度高的麦汁在发酵过程中产生的二氧化碳多,排放的也要多,洗涤效果较好,从而乙醛的含量较低。 3)糖化温度对高级醇的影响,见(表4) 从(表4)可以看出,63℃糖化的发酵液中的高级醇要高于70℃糖化麦汁发酵液中的高级醇含量,正丙醇、异丁醇、异戊醇和总高级醇分别增高了11.5%、7.1%、2.3%和4.6%。其原因是一方面63℃糖化麦汁的发酵度高,另一方面63℃麦汁的可发酵性糖多,有利于酵母繁殖,也有利于高级醇的产生。 4)糖化温度对酯的影响,见(表5) 从(表5