07色素和着色剂(lhp)课件.ppt

第七章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品中添加的着色剂 结构特征: 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3’-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 黄酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin) 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 原花青素的主要生物功能 四、单宁（tannin） 单宁是特殊的酚类化合物，它们可以和蛋白质急多糖类大分子络合，因此，单宁是按它们的功能定义的。 这类单宁分子的芳核是通过酯键连接的，在温和条件下（稀酸、酶、煮沸等）极易水解成单体。 花色素苷在270nm波长处有吸收峰，而甜菜色素在此波无吸收； 甜菜黄素和甜菜色苷的最大吸收波长为480nm和538nm； 甜菜色素的颜色几乎不随pH变化而变化； 花色素用甲醇提取，甜菜色素用水提取效果好； 弱酸性缓冲液电泳体系中，花色素苷向阴极移动，甜菜色素向阳极移动。 电泳可分离甜菜色苷的同系物。 ?氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。 光加速甜菜色苷降解， 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原. 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许使用量参见我国的国标《食品添加剂使用卫生标准》规定。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 对氧化还原作用较为敏感。 能使受试动物致癌致畸。 苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0~2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为 100mg/kg食品。 胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差; 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的ADI＜2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 染料可以吸附在氢氧化铝上成为不溶于油和水的粉末，即为沉淀色料（Lake），又称色淀，他们对热和光更加稳定，不会流动和迁移，较多地应用在糖果、蛋糕、巧克力替代物等食物中。 3.胭脂红 (ponceau) 胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。 2 1 3 4 5 6 7 8 4‘ 3‘ 2‘ 1‘ 4.柠檬黄(tartrazine) 柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。 5 4 3 2 1 又名酒石黄肼，化学名称为3-羧基-5-羟基-1-（对-磺苯基-4-（对磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐 5.靛 蓝(indigo carmine ) 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 单宁的颜色是黄色、白色到淡棕色，带有涩味。 五 甜菜色素(betalaines) 主要特点：其颜色不受pH的影响。 包括甜菜色苷（ betacyanin，红色 ）和甜菜黄质（ betaxanthin，黄色）两种类型的化合物。 仅存在于10个科 的种子植物中，含甜菜色素植物的颜色与含花色素苷类似。