传统腌腊肉制品工程化技术研究3.pptVIP

1. Introduction 2. Strategy 3. Challengers Forward 4. Conclusion 研究腌腊肉制品肌纤维超微结构的变化。 建立水-盐传质的动力学模型，提高保水性。 研究结缔组织的溶解对腌腊肉制品质地的影响。 1.传统腌腊肉制品质构形成机理研究 （三）品质形成及控制研究 （三）品质形成及控制研究 1. Introduction 2. Strategy 3. Challengers Forward 4. Conclusion 建立不同品级腌腊肉制品的特征风味指纹图谱。 揭示腌腊肉制品加工中内源性蛋白酶和脂肪酶的变化规律。 建立与风味指纹图谱相结合，基于蛋白质降解、脂肪氧化及工艺参数优化的传统腌腊肉制品定向调味技术。 2.风味形成机制及调味技术研究 (三)品质形成及控制研究 1. Introduction 2. Strategy 3. Challengers Forward 4. Conclusion A 快速腌制技术 氮气、二氧化碳或复合气体变压促渗的腌制技术研究 脉动压高低压交替的腌制技术研究 超声波助渗腌制技术研究 形成一套完整的传统腌腊肉制品的腌制新工艺，缩短腌制周期，提高腌制效果。 2.传统腌腊肉制品质量控制关键技术研究及应用 阻断 （三）品质形成及控制研究 1. Introduction 2. Strategy 3. Challengers Forward 4. Conclusion 分析光照、氧气、pH值、微生物等因子对腌腊肉制品颜色的影响。 利用电子顺磁共振、同位素标记等技术，研究颜色变化的中间体物质。 开发新型发色助剂和亚硝胺反应的阻断 剂，同时通过工艺的优化，稳定肉色。 3.颜色变化机制及控制技术 （四）质量安全与控制 1. Introduction 2. Strategy 3. Challengers Forward 4. Conclusion 微生物菌相变化规律； 过热蒸汽减菌化控制； 益生菌接种改良； 温和杀菌技术、智能包装控制。 1.有害微生物的控制技术研究 2.贮藏中脂肪降解的控制技术研究 脂肪酶的变化规律； 脂肪酸水解； 抗氧化剂钝化降解反应； 高阻隔无氧包装阻断氧化进行。 （四）质量安全与控制 1. Introduction 2. Strategy 4. Conclusion 亚硝胺形成的前体物质； 亚硝胺形成动力学； 植物提取物成分阻断亚硝胺生成研究。 3.亚硝胺控制技术研究 4.生物胺控制技术研究 前体氨基酸的生成与生物胺含量的关系； 微生物菌相与生物胺的关系； 减菌化处理控制生物胺的产生研究。 （四）质量安全与控制 1. Introduction 2. Strategy 4. Conclusion 苯并[α]芘、苯并[α]蒽、苯并[β]荧蒽等多环芳烃的本底残留； 腌腊肉制品中多环芳烃的形成规律； 优化烟熏工艺和参数，减少多环芳烃的产生； 开发新型低多环芳烃的烟熏制剂，减轻危害。 5.多环芳烃控制技术研究 原料标准化 工程技术研究 品质形成机理与调控研究 质量安全控制研究 品种 微生物 感官指标 理化指标 快速腌制技术 快速烘干技术 原料减菌化技术 高阻隔包装技术 质构形成机理 风味形成机理 颜色变化机里 有害微生物的控制技术 脂肪氧化的控制技术 亚硝胺控制技术 生物胺控制技术 多环芳烃控制技术 技术集成及其工程化 温和式杀菌技术 调 控 （五）工程化技术路线 三、研究基础 三、研究基础 1. Introduction 2. Strategy 4. Conclusion 在传统肉制品工程化研究、减菌化、高阻隔包装、快速腌制、质构调控、杀菌保鲜技术及装置研发方面具有明显优势。 实验室拥有肉制品研究专用设备30多台套，配备有水分活度仪、水分测定仪、肉脂仪、紫外-可见分光光度计、近红外光谱仪、色差计等肉品专用分析检测设备20多台套，并装备有1条50kg/h的肉制品中试线1条。 1.研究优势 三、研究基础 1. Introduction 2. Strategy 4. Conclusion 主持承担相关研究项目项目20余项，发表论文100余篇，出版专著6部，授权国家发明专利11项，主持制修订农业行业标准4项，鉴定成果4项，获省部级奖项7项。 ---“十一五”科技支撑计划“低温肉制品与传统肉制品产品开发与产业化示范” ---公益性行业（农业）科研专项“肉类生产与加工质量安全控制技术” ---公益性行业（农业）科研专项“肉品品质评价与质量控制体系研究” ---质检公益性行业科研专项“熏烧焙烤肉制品加工技术规范及重要产品标准研究” 2.承担的项目 请各位专家批评指正！ * 首先是研究背景：嫩度是食用品质的一个重要评价指标，成熟是改