第8章 食物卫生基础.pptx

食品卫生基础（一） 课前讨论? 想一想：生活中存在哪些常见的食品问题？你到底认识多少伟大的毒物？ 2011.3 双汇瘦肉精猪肉 2011.4 催熟芒果农药多 2011.4 上海染色馒头风波 2011.4 水银刀鱼现无锡 2011.4“万能牛肉膏” 2011.4 重庆三聚氰胺雪糕 2011.4 硫磺素生姜 2011.4 墨汁红薯粉条 2011.4 沈阳毒豆芽事件 2011.4 广州回炉面包重新卖 2011.4 陕西蒙牛学生奶中毒 2011.4 死猪泡农药变腊肉 2011.4 上海荧光爆米花桶 …… ——以上信息来自网络食品安全大盘点 瘦肉精 黄曲霉 塑化剂 核泄漏荧光爆米花 桶万能牛肉膏 金葡菌掺假羊肉吊白块地沟油增白剂镉大米一滴香苏丹红孔雀石绿三聚氰胺福尔马林染色橙子墨汁芝麻染色馒头 考考你：?中国居民膳食指南？中国居民膳食指南 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜、水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物提纲12食品的污染及预防各类食品卫生要求3食物中毒及其预防 第一节食品污染及其预防 概 念食品污染：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 水、大气、 种植生产 土壤?污染动物植物? 吸收、 富集、 转移 人体 包装运输?食用案例美媒24日报道，1999年7月7日，家住犹他州洛根市的惠普尔在麦当劳花79美分买了一个牛肉汉堡包。惠普尔当时没有把汉堡包吃掉，而是打算把它储存一个月，看它有没有坏，到时候给朋友看看里面放了多少防腐剂，但后来我把这事儿给忘了。除了汉堡包，惠普尔还保留着当时的包装袋以及购买收据。最开始，他把它塞到大衣口袋里，然后把大衣留在车尾箱里大概两到三个月的时间。后来，惠普尔把大衣拿回家放着。直至两年后，这个汉堡包才被翻出来。到2006年，惠普尔搬家时再翻出这个“不死”汉堡包，从此以后，惠普尔一家开始刻意继续这个“实验”，看能多久不变质。到最近，足足14年过去了，惠普尔震惊地发现这个汉堡包还是没有腐坏，看起来和昨天刚买的一样。“当初并非刻意要把汉堡包留这么长时间。”惠普尔拿着“不死”汉堡包接受采访时表示。“医生”节目的主持人和作为嘉宾的斯托克医生在检查后发现，这个汉堡包的面包和肉饼都没有发霉、没有长菌，甚至没有发出异味。唯一的变化就是里面的酸黄瓜和洋葱缩水后分解了。“不死汉堡14年不变质 惠普尔，1999年用79美分购买汉堡食品在一定环境影响下，由微生物或化学反应作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致食用价值降低或完全失去食用价值。食品腐败变质 食品中成分的分解过程称为食品腐败变质细胞外酶简单物质 细胞内酶 微生物分解 产生不良气味分解的条件：温度、湿度、氧、紫外线、（一）食品微生物——腐败变质1、食品变质的原因 食品本身：动植物食品本身含有的各种酶类。 如鱼肉类后熟，水果褐变、蔬菜腐烂等。 环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等微生物：腐败主导原因，细菌、霉菌、病毒（一）食品微生物——腐败变质2、食品腐败变质的化学过程 （1）三大产能营养素有？ 蛋白质碳水化 合物脂肪（一）食品微生物——腐败变质（a)肉、豆腐、鸡蛋储存不当产生异味的原因? 蛋白质的分解（b)油脂、坚果产生“哈喇味”的原因? 脂肪酸败（c)牛奶变酸奶/葡萄变葡萄酒的原理? 碳水化合物分解微生物—蛋白质变质 蛋白质在微生物酶的作用下 氨基酸 细菌脱氨基酶的作用下 组氨酸 酪氨酸 赖氨酸 鸟氨酸色氨酸组酪尸腐吲胺胺胺胺哚危害健康微生物—脂肪变质 紫外线、氧、食品饱和程度、水分、天然抗氧化物质 解脂酶作用下 甘油、脂肪酸 多不饱和脂肪酸酮、酮酸醛、酮酸危害健康微生物—碳水化合物变质 糖：细菌、霉菌、 酵母产生的酶作用 下发酵、酵解 双糖、单糖、醛、 醇、羧酸、酮、 二氧化碳、水 酸度升高，甜味，醇类气味葡萄酒的酿造 酸奶的发酵（一）食品微生物——腐败变质 （3）防止食品腐败变质的措施 ? 低温防腐 高温灭菌法115℃ 20分钟 巴氏消毒法60-65度左右加热30分钟 ? 脱水与干燥（细菌10%，霉菌13-16%，酵母20%）? 高温灭菌? 提高渗透压（盐、糖） 盐腌法15-20%、糖渍法60-65%? 提高氢离子（醋） （PH4.5以下）? 添加防腐剂? 辐照保藏法生物性物理 性化学 性生物性污染一、生物性污染 生物细菌霉菌病毒微生 物 寄生 虫昆虫一、生物性污染 （一）食品微生物 常见的食品细菌 常见的食品霉菌食品微生物微生物是敌是友？常见的食品病毒 （一）食品微生物——细菌 1、常见的食品细菌